Тема недели
Новые правила для мороженого. Может ли новый ГОСТ на его производство повлиять на рынок?
Комментарии экспертов:
Наталья Уткина, заместитель директора Союз Мороженщиков России:
«С 01 января 2028 года вводится в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31457-2025 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир" с правом досрочного применения. Новый стандарт- это пересмотренная версия старого ГОСТ 31457-2012 года с одноимённым названием. Достаточно много изменений внесено в новый стандарт, т.к более 10 лет ГОСТ 31457-2012 не пересматривался. Одно из нововведений касается производства обогащённой продукции – это с пункта «4.4 Мороженое по 4.1 — 4.3 в зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) подразделяют на необогащённое; обогащённое». Еще важное изменение - «5.2.3 Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) в 100 гр. продукта: белков сывороточных или молочных концентратов — не менее 3,0%, при общем содержании белка не более 6,5 %; пищевых волокон — от 3,0 до 6,0 гр.»
Учитывая возрастающий тренд среди покупателей на ЗОЖ, функциональное питание - обогащённое мороженое обещает быть очень востребованным на нашем рынке. Это в принципе самый полезный десерт. Оно в своём составе и ранее содержало молочные белки в количестве бОльшем, чем молоко. Обогащая мороженое дополнительно белком, мы увеличиваем и биологическую ценность десерта: вместе с белком дополнительно в организм поступят все незаменимые аминокислоты.
Кроме того, повышенное содержание белка в мороженом влияет на структуру продукта: мороженое становится более устойчиво к сопротивлению таянию, а консистенция приобретает более кремообразную, бархатистую структуру. Пищевые волокна также улучшают структуру мороженого и выполняют функцию пребиотика. Вместе с пищевыми волокнами возможно и обогащать мороженое пробиотическими микроорганизмами. Таким образом, получится продукт, прекрасно влияющий на работу кишечника. Такой продукт будет стоить дороже обычного мороженого, но кроме удовольствия принесёт ещё и пользу!
Ранее отдельные производители выпускали обогащённое мороженое по ТУ, но на уровне отдельного производства сложно оценить, какие нормы внесения ингредиентов для обогащённого мороженого должны быть, чтобы и польза была, и не навредить организму. А с принятием нового ГОСТ 31457-2025 года можно уверенно использовать предлагаемые нормативы, т.к. они были разработаны ведущими учёными ВНИХИ, обсуждались международными экспертами и отраслевым сообществом.
Союз мороженщиков России надеется, что обогащённое мороженое увеличит потребление мороженого в России.
Пока же в 2026 году мы отмечаем серьёзный спад производства мороженого. Так, в январе 2026 года было произведено мороженого почти на 12% меньше, чем в январе 2025 года. Причиной спада является снижение покупательского спроса, а также высокие кредитные ставки для предприятий, не позволяющие им держать большие запасы сырья и продукции на складах. Климатологи обещают после снежной зимы 2025-2026 годов - жаркое лето. Поэтому ждём, что этим летом спрос на мороженое будет выше прошлогоднего.
