Стерилизованные молочные продукты
Производство стерилизованных молочных продуктов, безопасных для здоровья, стойких при длительном хранении непрерывно растет во всем мире. По современным прогнозам в ближайшее время скоропортящиеся молочные продукты уступят место стойким при хранении.
Учитывая потребности отрасли и требования современного рынка, лаборатория технологии стерилизованных молочных продуктов ГНУ ВНИМИ проводит комплекс научно-исследовательских работ по совершенствованию технологии стерилизованного молока, увеличению сроков его хранения, расширению ассортимента и созданию принципиально новых стерилизованных молочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами, различного функционального назначения.
Применительно к сырьевым зонам регионов страны и различному оборудованию, установленному на отдельных предприятиях, разработаны технологии стерилизованного молока и сливок со сроками хранения от 10-20 суток до 4-8 месяцев.
Для реализации государственной политики в области здорового питания населения лабораторией проведены исследования по созданию новых стерилизованных молочных продуктов с направленным изменением химического состава, с учетом потребностей организма человека с использованием различных природных обогащающих добавок, витаминов, минеральных веществ и вкусовых наполнителей. Продукты разрабатывались как для массового потребления различными группами населения, в том числе для детского питания, так и лечебно-профилактического назначения с целью профилактики ряда распространенных и наиболее опасных заболеваний, укрепления защитных функций организма, в частности для населения экологически неблагополучных зон.
При создании новых обогащенных продуктов, отвечающих требованиям рационального питания, проведены исследования по научному обоснованию состава и рецептур продуктов, выбору обогащающих добавок, изучению исходного содержания и сохранности внесенных витаминов, макро- и микроэлементов в процессе стерилизации обогащенных продуктов и длительного их хранения при разных температурных условиях в разных видах упаковочных материалов. При разработке рецептур новых продуктов изучены сочетаемость пищевых и биологически активных добавок с молоком, влияние их на физико-химические, органолептические показатели и настойчивость смесей, отработаны способы и режимы их внесения.
Проведены исследования по созданию технологий, обеспечивающих максимальную сохранность биологической активности цепных макро- и микронутриентов при стерилизации смесей и цельном хранении продуктов, а также сохранность вкуса, цвета, аромата и однородной консистенции.
Лабораторией разработан ассортимент стерилизованных молочных продуктов с обогащающими добавками, обладающих по сравнению с традиционным стерилизованным молоком более широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяющих потребности человеческого организма в ценных питательных веществах.
Для массового потребления всеми группами населения разработаны стерилизованные молочные продукты с природными вкусовыми и ароматическими добавками, улучшающими потребительские свойства, вкус и внешний вид продуктов (молоко стерилизованное с цикорием, шоколадное и ароматизированное). Эти продукты могут выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 % и 3,2 % со сроками хранения в зависимости от вида упаковки и условий хранения от 10 суток до 6 месяцев.
С целью профилактики авитаминозов и гиповитаминозов разработано стерилизованное витаминизированное молоко (ТУ 9222-195-00419785-00), предназначенное для использования в питании различных возрастных групп населения, обогащенное поливитаминным премиксом, включающего 12 основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Д, Е, Ві, В2, Ві2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотип). Продукт может выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 %; 3,2 %; 3,5 %. Регулярное употребление 1-2 стаканов такого молока в сутки обеспечивает 60-100 % суточной потребности организма в 12 важнейших для человеческого организма витаминах.
В связи с острым дефицитом и важной ролью биоантиоксидантов и прежде всего бета-каротина в питании и профилактике онкологических, сердечно-сосудистых и других заболеваний разработаны технология и техническая документация для производства стерилизованного молока "Провита" и стерилизованных напитков "Здоровье", обогащенных витаминами-антиоксидантами (А, Е, С, бета-каротином), солями калия, полиненасыщенными жирными кислотами. Стерилизованное молоко "Провита" рекомендуется использовать для массового применения или диетического питания различными группами населения, в том числе проживающими в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой, повышенным радиационным фоном. Напитки "Здоровье" рекомендованы для питания взрослых и детей дошкольного и школьного возраста с целью профилактики нарушений липидного обмена и сердечно-сосудистых заболеваний, а также повышения устойчивости организма к воздействию неблагоприятных экологических факторов.
Проведены исследования по использованию отечественного концентрата лактулозы "Лактусан" в качестве биологически активной добавки для производства стерилизованного молока, обогащенного лактулозой (ТУ 9222-261-00419785-01). Продукт может выпускаться жирностью 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5 % и обезжиренным. Употребление стерилизованного молока с лактулозой, обладающей бифидогенными свойствами, стимулирует рост защитной кишечной микрофлоры — бифидо- и лактобактерий, угнетает жизнедеятельность патогенной микрофлоры толстого кишечника, нормализует его функциональную деятельность и повышает общую сопротивляемость организма.
Лабораторией разработаны технологии и ассортимент новой серии стерилизованных молочных продуктов, в том числе сложного состава, с использованием витаминов, пищевых добавок, минеральных веществ — железа, цинка, меди, кальция, йода для питания различных возрастных групп, в том числе детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
Для питания детей от 8 месяцев до 3 лет разработана технология и техническая документация на производство молока стерилизованного обогащенного для детей раннего возраста "Малышок" (ТУ 9222-250-00419785-01), которое может быть также использовано в питании других возрастных групп населения. Продукт обогащен комплексом из семи дефицитных в питании витаминов (А, Е, С, Ві, Вє, РР, фолиевая кислота) и микроэлементами (железо, цинк) и может вырабатываться с добавлением йодсодержащих добавок в йододефицитных районах.
Лабораторией разработаны технологии и технические документации на стерилизованное обогащенное молоко для детей дошкольного и школьного возраста и взрослого населения (ТУ 9222-344-00419785-03 и ТУ 9222-326-00419785-03). Состав и рецептуры продукта питания дошкольников и школьников разработаны с учетом физиологических потребностей детей с 3 до 14 лет. В зависимости от применяемых обогащающих добавок разработаны рецептуры, позволяющие выпускать продукты в широком ассортименте с добавлением в разных сочетаниях витаминов (А, Е, С, Ві, Вб, Ві2, РР, фолиевая кислота), микроэлементов (цинк, медь) и кальция.
Для обогащения стерилизованных молочных продуктов совместно с ГУ НИИ питания РАМН, ООО "В/О" РЕСУРС-ИМПОРТ" и фирмой "Хоффманн-Ля-Рош" разработаны специальные витаминные и минеральные премиксы с учетом физиологических потребностей детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
В целях обогащения рациона питания населения йодом в йоддефицитных регионах лабораторией совместно с ООО "Медбиофарм" разработаны технология и техническая документация на стерилизованное молоко, обогащенное йодка-зеином (ТУ 9222-327-00419785-2003).
Широкое внедрение стерилизованных молочных продуктов, в том числе с обогащающими добавками, функционального назначения, обладающих общеукрепляющим и профилактическим действием, будет способствовать укреплению здоровья населения. Выработанные в экологически чистых зонах, стерилизованные молочные продукты длительного срока хранения можно транспортировать на большие расстояния, в том числе в регионы, неблагополучные по экологической и радиационной обстановке.
