Ручная работа. Как живет сегмент крафтовых сыров
По данным аналитического центра Milknews, производство сыров и сырных продуктов в январе-июне текущего года выросло на 9,7% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года до 524,4 тыс. т. Такие данные приводятся в отчете аналитического центра Milknews.
В том числе, производство сыров выросло на 11,9% -до 423 тыс. т, выпуск сырных продуктов увеличился на 1,1%, до 101,3 тыс. т. Потребление сыра и сырных продуктов за первые полгода выросло на 9,9% до 531,9 тыс. т, причем потребление сыров увеличилось на 13,7%, а потребление сырных продуктов– сократилось на 8%.
Премиум-стабильность
По отзывам участников рынка, при этом доля сегмента премиальных сыров достаточно стабильна. Одно из направлений в нем – это выпуск так называемых крафтовых сыров. К этой категории принято относить продукцию, которая изготавливается вручную на небольших сыроварнях или фермерских хозяйствах, зачастую по оригинальным рецептам. Чаще всего крафтовыми называют камабмер, бри, мягкие сыры, которые производятся в малых объемах.
Аналитики по-разному оценивают представленность крафтовых сыров на рынке. Так, управляющий партнер стратегического бюро «Лучшие практики» Юрий Власенко отмечают, что крафтовые сыры постепенно «отъедают» долю рынка у премиальных твердых сыров.
Другие эксперты считают, что крафтовые сыры – это скорее маркетинговое название, которое позволяет привлечь покупателя, поскольку сама по себе технология производства сыра на больших и малых предприятиях не различается. «Фактически основное отличие крафтового от обычного сыра – это более высокая цена. То есть крафтовый сыр можно просто отнести к премиальному сегменту», - говорит собеседник The DairyNews.
«Во многом использование такого названия продукта, как крафтовый сыр, можно считать маркетинговым ходом. Хотя, конечно, такие сыры на рынке есть и имеют своего потребителя», - отмечает Дмитрий Мирончиков, управляющий партнер консалтинговой компании «Агромиля».
Их все больше
Между тем производителей крафтовых сыров становится все больше, а давние игроки рынка говорят, что спрос на их продукцию не снижается и даже растет. «Мы перерабатываем полтонны молока в сутки и пока увеличивать мощности не планируем. Но спрос на нашу продукцию и растет», - рассказывает Мила Галанова, совладелица семейной сыроварни «ГалановЪ и К». «Глобально ассортимент мы не расширяем, но можем варить новые виды сыров, например, с луком, томатами под заказ. То есть политика в части ассортимента у нас гибкая», - говорит Мила Галанова.
Свою продукцию компания продает через интернет, а также во время участия в различных профильных выставках.
Некоторые фермеры перерабатывают меньший объем молока. Михаил Ананьев, глава одноименной семейной сыроварни, говорит, что в сутки на ферме используется 250 л сырья. «Исторически мы выпускали сыры, в частности, твердые, а потом расширили ассортимент, чтобы у покупателей была возможность приобрести у нас не только сыр, но и молоко и творог», - сказал Михаил Ананьев. По его словам, спрос на продукцию стабильный, увеличивать мощности компания не планирует.
Расширение и увеличение
Другие производители крафтовых сыров расширяются. Например, представитель компании «Арт Милк» Лиана Аветисян отмечает, продажи заметно растут. «Увеличивается число людей, которые готовы приобретать нашу продукцию. Поэтому у нас планируется увеличение мощностей», - отметила она. В частности, объем переработки молока планируется довести до 1 т в сутки. Оборудование предполагается закупить российское, возможно, будет рассмотрен вариант с покупкой турецких линий.
Есть планы по увеличению мощностей и у компании «Томмолоко». «Мы были первой компанией в России, которая освоила выпуск камамбера. Сейчас производим этот сыр под разными марками и поставляем его в сети, а также продаем через дилеров», - рассказала генеральный директор компании Ольга Ткаченко.
По ее словам, спрос на продукцию растет, поэтому принято решение создать новый цех. Весной 2025 года предполагается заверить проектирование, а позже приступить непосредственно к строительству. «Оборудование мы будем закупать российское, у нас есть постоянные партнеры, с которыми мы вместе отрабатывали все нюансы производства камамбера», - пояснила Ольга Ткаченко.
Интересно, что в сегмент крафтовых сыров выходят и крупнейшие предприятия отрасли. Так, в 2023 году стало известно, что «Агрокомплекс» им. Н.И. Ткачева запустил производство крафтовых сыров на своем заводе «Сыры Кубани». Инвестиции в увеличение мощности переработки молока на 2 тонны тогда составили 4 млн рублей.
Как сообщала пресс-служба компании, завод будет выпускать до 100 кг продукции в сутки под брендом «Николаевские сыроварни».
Рассуждая о перспективах потребления сыра, эксперты полагают, что спрос на премиальные сыры сохранится. «Думаю, продажи в высоком ценовом сегменте и, в частности, крафтовых сыров заметно не изменится», - полагает Дмитрий Мирончиков. «Это нишевой продукт, у которого есть свой покупатель, и потребление сохранится. Но ожидать заметного роста тоже не стоит, потому что спрос на крафтовый сыр все же ограничен его ценовым позиционированием», - считает он.
