Рикотта вместо томатов: Итальянские рестораны в Великобритании меняют рецепты пиццы из-за роста цен на овощи
По данным ассоциации поваров Federazione Italian Cuochi UK (FIC UK), за последний год цены на помидоры выросли в четыре раза, с 5 фунтов за ящик до 20 фунтов за ящик.
Цена на консервированные помидоры выросла вдвое, с 15 до 30 фунтов стерлингов за коробку. Стоимость салата Айсберг также выросла с 7 фунтов за коробку до 22 фунтов.
Томаты относятся к списку продуктов, которые начали исчезать с полок и дорожать в Великобритании. Правительство страны ссылается на плохую погоду в Южной Европе и Северной Африке. Высокие цены на электроэнергию также ударили по поставкам продукции, выращенной в теплицах в Великобритании и Нидерландах.
Энцо Оливери, президент FIC UK, отметил, что из-за проблем с ростом цен и последствий Brexit сейчас настало «очень трудное» время для итальянских ресторанов, и предупредил, что некоторые из них могут выйти из бизнеса. «Я не вижу света в конце туннеля», — сказал он.
Представители ассоциации обычно закупают помидоры в Италии, Испании или Марокко. «Но из-за того, что везде дефицит, помидоры не поступают ниоткуда», — сказал он.
Энцо Оливери работает с несколькими поставщиками томатов, чтобы обеспечить бесперебойность поставок и снизить риски, но у них также наблюдается нехватка.
Некоторые рестораны, по словам Энцо Оливери, адаптируются, отказываясь от ингредиентов в своих меню и вместо этого предлагая «белую» пиццу без помидоров и аналогичные блюда из пасты.
Повара используют сыры, такие как рикотта, или овощи, включая кабачки или баклажаны, в качестве основы и для загущения соусов. «Белая пицца, белые соусы для пасты или меньшее количество томатов. Мы делаем это тенденцией, потому что цены растут и из-за дефицита».
Он призвал правительство ограничить цены на помидоры, предупредив: «Когда цены вырастут, у нас будут проблемы. Мы больше не можем распределять маржу».
Кармело Карневале, президент Итальянского кулинарного консорциума, сказал, что только за последние две недели цены на помидоры выросли в три раза. В то время как рестораны все еще получают необходимые позиции, они не получают их в обычном количестве.
«Нас это очень напрягает, особенно то, что нам тоже два раза в неделю приходят поставки из Италии. Нам повезло, что сейчас мы получили все необходимое», — сказал он. «Помидоры есть во многих наших блюдах. Мы, как компания, продвигаем клейм «сделано в Италии» и должны сохранять единообразие рецептур без ущерба для качества. Мы также не можем повышать наши цены, поэтому тогда просто не получим никакой прибыли».
По его словам, владельцы ресторанов беспокоятся за свое будущее.
Антонио Альдеруччо из вегетарианского ресторана Plant Club в Лондоне сказал, что цены на пассату (протертые помидоры) за последний год выросли на 70%. «Сейчас цены на помидоры стремительно растут».
Один из его поставщиков, чье производство сосредоточено в Сицилии, ссылается на климатический кризис. «На Сицилии температура прошлой зимой составляла в среднем 22 градуса по Цельсию», — сказал он. «Это означало, что помидоры созрели очень быстро, и поэтому многие продукты не поступили на рынок». Антонио Альдеруччо отмечает, что по-прежнему готовит блюда с томатами, но поднял цены, чтобы сохранить качество без потери денег.
Шеф-повар Тео Рэндалл, который специализируется на итальянской кухне в своем ресторане в отеле InterContinental в Мейфэре, сказал, что еще не сталкивался с проблемами, но заметил, что поставщики, похоже, нормируют количество пассаты, которую они поставляют своим клиентам. «Вы заказываете 10 банок и получаете три», — сказал он.
Чтобы обойти любые проблемы с поставками, повара основывают свои меню на более доступных ингредиентах.
«Вы должны смотреть на ингредиенты, которые вы можете позволить себе использовать. Для всех ресторанов это очень трудное время. За последние несколько лет индустрия гостеприимства пострадала от многих вещей, и это еще одно», — добавляет Тео Рэндалл.
Министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства заявило на прошлой неделе, что цепочка поставок продовольствия Великобритании хорошо подготовлена к сбоям».
Представители министерства сообщают, что находятся в «тесном контакте с поставщиками, которым ясно, что текущие проблемы, связанные с наличием определенных фруктов и овощей, в основном были вызваны плохой погодой в Испании и Северной Африке, где они производятся».
Министры вскоре проведут отраслевой круглый стол с супермаркетами и обсудят, как помочь сектору и вернуть поставки в нормальное русло.
