Разработана новая технология производства белого сыра с защитой от микробных инфекций

Современный рынок молочных продуктов требует, чтобы сыры долго сохраняли свою безопасность, товарные и вкусовые качества. Использование консервантов и антибиотиков уходит в прошлое, и акцент смещается на использование пробиотиков, таких как Lactobacillus paracasei. Этот микроорганизм не только обладает антибактериальными свойствами, но и эффективно борется с патогенными грибами, способствуя снижению риска образования вредных афлатоксинов.

Профессор Собхи и его команда изучали, какой подход будет более эффективным: добавление лактобактерий или использование вырабатываемых ими бактериоцинов, или же комбинирование обоих методов, сохраняя при этом текстуру и пористую структуру сыра. Проведенные эксперименты показали четыре комбинации лактобактерий и бактериоцинов, которые были исследованы с использованием электронного микроскопа и текстурного анализа.

В результате работы был получен сыр, который сохраняет свои качества в холодильнике до 45 дней и эффективно противостоит золотистому стафилококку и другим опасным микроорганизмам. При этом уровень афлатоксинов остался минимальным, что свидетельствует о недопущении роста вредных грибов. Оптимальное соотношение лактобактерий и бактериоцинов позволяет минимизировать риск заражения белого сыра, сохраняя его привычный вкус, цвет и текстуру.