Путь молока

ИСТОРИЯ

Корреспондент The DairyNews съездил в Ставрополь и побывал на предприятии, где выяснил, как складывалась история “МКС", что стало драйвером развития комбината в науке и молочном производстве, проведя его сквозь сложнейшие экономические и социальные периоды нашей страны.

В 2018 году комбинату исполнилось 90 лет. Началась его история в 1928 году в здании, располагавшемся по адресу улица Калинина дом 1. 

Так как в период с 1931 по 1943 город имел название Ворошиловск, завод в свою очередь назывался Ворошиловским. Остановленное в период оккупации, с августа 1942 по январь 1943 гг, предприятие начало восстанавливаться. Но выход на новый уровень произошел в 1957 году, когда согласно решению краевого управления молочной промышленности началось строительство нового здания молочного завода. В 1960 году предприятие переехало на улицу Доваторцев 36 и с тех пор его адрес не менялся. Поэтапная оптимизация производства, новый парк оборудования - завод развивался в соответствии со временем и потребностями населения города Ставрополь.

В следующие 25 лет завод постепенно наращивал объемы переработки молока, и к 1986 году выпуск цельномолочной продукции вырос до 220 тонн в смену. Расширение мощностей происходило за счет замены устаревшего оборудования на более производительное. Традицией предприятия стало внедрение прогрессивных технологий. 

Кроме традиционной линейки, завод производил и продукты детского питания – стерилизованное витаминизированное молоко, молоко с сахаром 3,5%, смеси B-рис и B-греча, детские кефиры. Цех по выпуску детского питания полностью обеспечивал потребности краевого центра. В 1988 году произошло объединение Гормолзавода “Ставропольского" и Маслосырбазы “Ставропольской", - образовался “Молочный комбинат “Ставропольский".

1990-е начались непросто для предприятия, как и для всей страны. Молочный комбинат оказался на грани банкротства. Суточная выработка продукции не превышала 60 тонн. На производстве было занято 350 человек, которые в любой момент могли остаться без работы. В следующие два года ситуация только ухудшилась, переработка упала почти до  30 тонн молока в сутки.  

Но как перед рассветом наступает самое темное время суток, так 1992 год стал переломным для молочного комбината “Ставропольский”. Тогда началась новейшая история завода - 13 февраля 1992 года на общем собрании сотрудников коллектива единогласно был выбран новый директор - Сергей Владимирович Анисимов, в этом же году предприятие стало акционерным общество, основными учредителями - сотрудники предприятия. Молодой практичный руководитель привел на предприятие квалифицированных специалистов и кандидатов наук из Всесоюзного научно-исследовательского института комплексного использования молочного сырья (ВНИИКИМ). Этот фактор стал одним из драйвером прогрессивного развития “МКС" и появления на российском молочном рынке новых инновационных продуктов.

Сергей Анисимов предложил перспективную программу развития предприятия, продемонстрировав знание тонкостей производства, азарт и полную отдачу своей работе. Так началась новая эра комбината, который сегодня по данным Центра изучения молочного рынка (DIA), входит в топ-50 молокоперерабатывающих заводов РФ. 

На 2019 год “Молочный комбинат “Ставропольский" - это современное предприятие, в команду которого входят высококвалифицированные специалисты, многие из которых являются кандидатами наук. В том числе: заместитель гендиректора Л.С. Труфанова, начальник сыродельного цеха А.А. Везирян, начальник цеха по производству творога и творожных изделий В.М. Клепкер, начальник цеха сушки Г.В. Бурцев, начальник цеха лактозы В.Н. Чернобаев, начальник технологического отдела Г.С. Анисимов и др. 

Ежедневно предприятие принимает на переработку до 400 тонн сырого молока от передовых хозяйств, КФХ региона и кооперативов.  

До этого было 27 лет пути, наполненного кропотливой работой, ориентированной на техническую модернизацию. 

СИСТЕМА

Сегодня с этапа приемки молока мы видим контроль качества - работа производственно-технологической лаборатории обеспечивается на современном оборудовании, применяются инструментальные и арбитражные методы оценки качества продукции.

А лаборатория микробиологических исследований и санитарии контролирует санитарно-гигиеническое состояние всего производства, проводит подбор заквасок, в том числе с пробиотиками. Комбинат активно развивает систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000–2007.

В 1992 году было принято решение построить на предприятии сыродельный цех и организовать производство сыров, что было успешно реализовано. Кроме того запущена линия производства масла, что в условиях дефицита стало хорошей идеей для всего города - ранее в Ставрополе продукт не производили. Сегодня в цехе сливочного масла выпускают не только традиционные виды продукта, но и кисло-сливочное масло с пробиотиком, а также соленое масло. Масло вырабатывается методом преобразования высоко-жирных сливок. Уникальность этого метода в том, что при получении масла не происходит отделение пахты, поэтому продукт получается повышенной пищевой и биологической ценности.

В 1993 году специалисты комбината начали производство собственных видов сыров, таких как «Новинка», «Темп», «Брынза», а затем «Чеддера», «Российского», «Голландского». 

С годами объемы выпускаемой продукции росли, и уже в 2006 году была куплена полностью автоматизированная линия производства сыров испанской компании. Мощность линии – 7 т сыра в сутки, она позволяет практически полностью исключить ручной труд и выпускать сыры высокого качества в больших объемах.

Позже ассортимент сыров был расширен за счет “Русского пармезана” и “Русского рокфора”, а также сырных продуктов “Ташлянский”, “Сенгилеевский” и др. Кстати на текущее время комбинат производит более двадцати видов сыров, четыре из них поставляются в администрацию президента, крупные государственные и правительственные учреждения.

Цех розлива – в нем также установлено новейшее оборудование, на фото представлена панель управления производственной линией.

С 1994 года на молочном комбинате «Ставропольский» стали производить мороженое. Все используемое молоко-сырье - натуральное, его сгущают в ходе технологического процесса. 

С 2002 года мороженое на МКС стало экспортным. Сегодня оно поставляется в Израиль, Оман и ОАЭ.  В Объединенные Арабские Эмираты поставляет “Имбирное" мороженое и мороженое со специями “Кулфи”.

В 2015 году цех мороженого молочного комбината «Ставропольский» реконструировали. В 2019 году была установлена линия по расфасовке мороженого в пластиковые контейнеры. 

Кроме классического эскимо здесь делают брикеты и мороженое в вафельных стаканчиках (которые тоже производятся на предприятии) весовое мороженое, пломбиры. Большой популярностью пользуются рожки, фруктовый щербет, низколактозное мороженое, биомороженое с пребиотиком лактулозой.  В общей сложности ассортимент мороженого и замороженных десертов включает 60 разных форматов. 

На фабрике мороженого “МКС" также установлена линия по розливу молочных продуктов в пластиковые бутылки: в них предприятие выпускает биойогурты с симбиотиками и суперфудами и турецкий напиток «Айран». С 2017 года МКС производит эксклюзивный десерт – вареное сгущенное молоко с сахаром «Коровка» с пребиотиком пектином в виде конфет, которое также вырабатывают в цехе мороженого. Продукт выпускается в обычной и подарочной упаковке, на которой изображены достопримечательности Ставрополя, эти конфеты стали популярным сувениром для гостей города и комбината. Также в цехе мороженого производят термостатные кисло-молочные продукты («Мацони», «Варенец») и молочные пудинги.

Глазури и сгущенное молоко для мороженого производят на заводе, фруктовые наполнители и ряд других ингредиентов молочный комбинат закупает у крупнейших российских и международных компаний.

Со многими поставщиками молочный комбинат работает уже более 20 лет.

“Для нас очень важны качество и ассортимент, поэтому в основном мы работаем с крупными компаниями, в том числе российскими. К тому же лидеры уделяют большое внимание качеству поставляемой продукции”, - отметила Людмила Труфанова, председатель совета директоров и заместитель генерального директора молочного комбината “Ставропольский”. 

С 1997 года ведется работа с компанией “Колви” - они поставляют комбинату пряности, приправы и специи. В это же время начата работа с фирмой “Милорада”, поставщиком пищевых ингредиентов и наполнителей. Первой иностранной компанией, поставляющей закваски для “МКС”, стала Chr. Hansen. 

«Наши основные требования к партнерам - качество продукции и доверие. Мы работаем только с теми компаниями, которые их гарантируют.  Со многими нашими старыми коллегами мы понимаем друг друга буквально с полуслова», - подчеркнула Людмила Труфанова. 

Один из крупнейших поставщиков «СОЮЗСНАБ» - с ними «МКС» работает с 1997 года как по закваскам, так и по овощным наполнителям для йогуртов и творожных сыров.

«Совместных проектов у «СОЮЗСНАБа» и «Ставропольского» много. Наша компания – крупнейший в России производитель сухих лиофилизированных заквасок, защитных культур и пробиотиков, которые нужны практически для всех кисломолочных продуктов. Работаем с комбинатом в категории не только традиционных, но и востребованных сейчас низколактозных продуктов, - прокомментировала сотрудничество Наталья Ломакина, руководитель ДП «Масложировое направление» АО «СОЮЗСНАБ» - Предприятие производит большой ассортимент сыров, в том числе и твердые сыры, такие как пармезан, сыр советский, рокфор, чеддер. Это очень сложные в плане изготовления продукты. В России мало предприятий, выпускающих сыры такого класса, какие делает Молочный комбинат «Ставропольский». 

«Мы развиваемся в большей степени как научно-производственный кластер. Нам неинтересно заниматься экспансией по всей России, нам интересна именно творческая составляющая и создание новых продуктов. Мы хотим, чтобы наша продукция прежде всего была хорошего качества», - подчеркнул Сергей Анисимов.

В 2014 году на предприятии был создан технологический отдел, который объединил молодых ученых для разработки новых функциональных продуктов. Сегодня они тесно сотрудничают с ведущими вузами и научно-исследовательскими институтами отрасли. В результате их работы на рынке появились такие продукты, как десерт «Биолактис» с пре- и пробиотиками и витаминно-минеральным комплексом, биокисломолочное мороженое с пребиотиком лактулозой, коктейль Active Milk c повышенным содержанием белка, минералами и витаминами и пониженным содержанием сахара, но самое впечатляющее достижение молодой команды – участие в проекте по строительству цеха лактозы.  

Первый в России цех по производству пищевой и фармакопейной лактозы высокой степени чистоты - гордость комбината. Строительство цеха началось в октябре 2017 года, в его создание вложили усилия специалисты не только “МКС", но и Центра биотехнологического инжиниринга СКФУ. Подробнее о создании цеха можно прочесть по ссылке.

«То, что мы сделали, это настоящий прорыв. Мы создали, по мнению опытных зарубежных экспертов, на сегодняшний момент самое современное производство лактозы в мире», - комментирует научный руководитель проекта по созданию цеха лактозы, заведующий базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ профессор Иван Алексеевич Евдокимов.

Предприятие одним из первых установило инновационное оборудование для глубокой и полной переработки молочного сырья – установки мембранной фильтрации, где осуществляются процессы ультрафильтрации, нанофильтрации, обратного осмоса и электродиализа. Все это позволяет производственному процессу быть максимально эффективным и выпускать востребованный продукт.

Свежая и кисломолочная продукция с короткими сроками годности реализуется в самом Ставрополье – через торговые сети и магазины со специализированными отделами комбината. Их в Ставропольском крае работает более шестидесяти. 

Продукцию комбината можно найти в премиальных сетях Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга, Казани, Владимира, Рязани, Твери, а также в магазинах Астрахани, Сочи, Новосибирска, Петрозаводска, Пензы и Челябинска.

“Один из наших магазинов - «Премиум МКС». Его “фишка” - био-кафе с редким ассортиментом полезных блюд по рецептам ведущих диетологов. Там также можно попробовать продукты с пробиотиками и пребиотиками, мороженое с лактулозой. Специально по вашему заказу могут приготовить йогурт с заквасками, которые вы выберете”, - рассказал руководитель предприятия Сергей Анисимов.

«Премиум МКС» представляет собой торгово-выставочную площадку, где представлен полный ассортимент продуктов молочного комбината «Ставропольский». Здесь можно купить продукты здорового питания с пребиотиками, пробиотиками и суперфудами, низколактозные молочные продукты, необычные виды мороженого и другие свежие и натуральные продукты МКС. Кроме этого, на площадке представлены мясные и бакалейные изделия и минеральная вода ставропольских производителей.

Вся площадка - пример инструмента популяризации не только потребления молока и молочных продуктов, но и здорового образа жизни

В 2018 года она признана лучшим несетевым магазином страны в рамках всероссийского конкурса «Торговля России».

Кроме молочной продукции, магазин изобилует и кондитерской, и хлебной. На комбинате функционирует собственная пекарня, где выпускают более 300 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий на молочной сыворотке, кефире, с натуральным маслом и сливками. 

«Сегодня “Молочный комбинат “Ставропольский” - действительно уникальное предприятие. Нигде в стране нет молокоперерабатывающей площадки, выпускающей более 500 наименований продукции. Думаю, что и в мире тоже, ведь на глобальном уровне компании в большинстве своем имеют узкую специализацию. Мы вырабатываем уникальный для нашей страны ассортимент продукции, многие виды продуктов – эксклюзивные разработки наших специалистов», - отметил в беседе с The DairyNews генеральный директор молочного комбината Сергей Анисимов. 

Комбинат активно продолжает работать в направлении гармоничного развития науки и производства. Этому помогают традиции и преемственность - многие сотрудники трудятся на предприятии долгие годы. Ведь предприятие не просто дает возможность работать с полной ответственностью о высоком качестве выпускаемой продукции, но и заботится о коллективе. Все структуры “МКС" работают в тесном взаимодействии, что несомненно дает прекрасный результат.

Интервью подготовлено при поддержке АО "СОЮЗСНАБ", ООО "ФРАНС ПРОЦЕСС", ООО "Кизельман РУС".

Читать материал о цехе лактозы.

Читать интервью с Сергеем Анисимовым.