Прописали молоко

С давних времен люди используют такое замечательное свойство молока, как спо­собность к сквашиванию. Удивительно: вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряжен­ку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных на­родов настолько широк, что и не перечислить. Важность и полезность этих продуктов и для современного человека сложно переоценить, а употребление их в пищу просто не­обходимо. Рассмотрим и мы плюсы от употребления молока и продуктов из него для нас, жителей северного региона.Вкус и консистенция молочных продуктов зависят от очень многих факторов — свойств молока, видов заквасок, способов сбражива­ния и др. Готовят кисло-молочные продукты из молока почти всех видов домашних животных. В нашем регионе для этой цели используют в основном молоко коров и коз.
 
Специалисты тюменского Департамента АПК тщательно следят за качеством молока, поступа­ющего на переработку молокозаводов. По сло­вам начальника отдела пищевой и перерабаты­вающей промышленности Департамента агро­промышленного комплекса Тюменской области Николая Силкачева, сегодня большинство тю­менского молока (87 %) — высшего сорта. На молочных заводах используют чистые культу­ры молочно-кислых бактерий, свои для каж­дого продукта. Молоко, в которое их вносят, предварительно пастеризуют, нагревая до тем­пературы 85—95 °С, чтобы уничтожить содер­жащиеся в нем микроорганизмы. C развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием анти­биотиков и лечебные свойства молочных про­дуктов. По словам диетолога, доктора медицин­ских наук Елены Дородневой, молочные про­дукты — один из главных источников животно­го белка. «Конечно, молоко цельное — это про­дукт преимущественно детского питания. Мо­локо во взрослом возрасте необходимым не является, — отмечает Дороднева. — Но употреб­лять кисло-молочные продукты, такие, как ке­фир, сметана, сыр, нужно в обязательном по­рядке. Это восполняет дефицит кальция и дру­гих веществ в организме. Молочные продукты богаты белком, также они содержат все необ­ходимые аминокислоты, это такой же отлич­ный источник белка, как мясо или рыба. Так, в 30 г сыра содержится примерно 8 г белка. Если говорить с позиции профилактики атеро­склероза и ожирения, то, конечно, нужно об­ращать внимание на жирность молочной про­дукции. Например: 10-процентная сметана, 1-процентный кефир или белые сыры. Это хорошо, что на сегодняшний день существу­ют обезжиренные молочные продукты либо с небольшим процентом жирности — у каждого появилась возможность выбирать».  Кстати, на сегодняшний день наибольшим спросом у покупателей пользуется как раз про­дукция с низким уровнем жирности, и это под­тверждает Н.Силкачев.
 
По данным Департамента, потребитель, по­мимо маложирных продуктов, предпочитает молочные изделия, в которых не содержится консервантов. Елена Дороднева также отмеча­ет нежелательное употребление продуктов из молока с большим количеством консервантов, длительного срока хранения. «Выбирая молоч­ный продукт, нужно чтобы срок его хранения был как можно меньше, тогда содержание по­лезных веществ и витаминов будет максималь­ным», — отмечает диетолог.
 
Кисло-молочные продукты содержат до­статочное количество кальция, они легче пе­ревариваются. На них редко возникают какие­либо аллергические реакции, но, пожалуй, главной заслугой кисло-молочных продуктов является их способность улучшать микрофло­ру кишечника.Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые витамины, уничтожа­ют токсины и болезнетворные микробы. Другие — вредные, гнилостные — разлагают неперева­ренные остатки еды и выделяют токсины. Коли­чество микроорганизмов в кишечнике постоян­но, а вот соотношение «врагов» и «союзников» может меняться. Если баланс будет нарушен, начнется дисбактериоз, который повлечет за со­бой снижение иммунитета. Кроме того, многие молочно-кислые бактерии вырабатывают вита­мины С, В1, В2, а также антибиотики, которые подавляют развитие болезнетворных микробов (в том числе возбудителей желудочно-кишеч­ных заболеваний и туберкулеза) и убивают их.
 
Употребление кислого молока наиболее по­лезно: это профилактика запоров, нормализа­ция микрофлоры, хороший внешний вид и т.д.Чрезмерно увлекаться кисло-молочными про­дуктами не стоит, так как это может привести к нарушению кальциевого обмена и зашлакован­ности организма в связи с повышенной утили­зацией белков. Суточная норма молочных про­дуктов 150—200 г, включая сыр, творог, кефир. «Стакан кефира на ночь и йогурт утром — вот вам и норма», — отметила Дороднева.
 
Как же разобраться в многообразии мо­лочных продуктов? И здесь без совета дието­лога не обойтись.
Итак, кефир — это продукт смешанного, молочно-кислого и спиртового брожения. Его делают с помощью закваски, приготовленной на кефирных грибках. На поверхности гриб­ков живет огромное количество микроорганиз­мов: молочно-кислых стрептококков, палочек, а также дрожжей. Поэтому кефир содержит не только молочную кислоту, но и спирт, а кроме того, углекислый газ. В кефире, который про­изводят для массового потребления, примерно 0,6 % спирта. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклеро­зе, инфаркте миокарда, гипертонии. Японские ученые обнаружили, что кефир способен сдер­живать распространение раковых клеток и ак­тивизировать иммунную систему. Его советуют употреблять людям, страдающим хронически­ми инфекциями, например, герпесом. Он по­могает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах.
 
А вот ряженку готовят из томленой — вы­держанной при высокой температуре — смеси молока и сливок, благодаря чему она приоб­ретает характерный вкус и кремовый цвет, и сквашивают той же закваской, что и обычную простоквашу.Йогурт по вкусу напоминает простоква­шу, но отличается консистенцией. Изготовля­ют его из молочной смеси с повышенным со­держанием сухих веществ при помощи спе­циальной закваски из термофильных стрепто­кокков и болгарской палочки. Помимо фрук­товых добавок используют разнообразные за­густители (крахмал и желатин). Разработана технология термизации готового йогурта: его нагревают до 62—72 °С, что позволяет увели­чить срок хранения до 30 суток. Вкус не из­меняется, но полезные молочно-кислые бакте­рии погибают. Добавление слова «био» озна­чает: йогурт не нагревали и храниться он мо­жет не более двух недель.
 
Сметану, которую правильнее было бы на­звать кисло-сливочным продуктом, готовят изсливок, добавляя закваску из молочно-кислых бактерий. Творог изготовляют из сквашенного молока, удаляя часть сыворотки и отпрессовы­вая белковую массу. В нем много белка и каль­ция, поэтому творог, особенно обезжиренный, полезен для профилактики остеопороза.
 
Простоквашу обычную получают из пасте­ризованного молока с использованием культур молочно-кислых стрептококков. В закваску для простокваши мечниковской добавляют болгар­скую палочку, а для ацидофильной — ацидо­фильную палочку. Все виды простокваши обла­дают послабляющим действием, улучшают вы­деление желудочного сока и работу поджелу­дочной железы. Они полезны при запорах, ко­литах, гастритах, заболеваниях печени и желч­ных путей, ожирении, атеросклерозе и гипер­тонической болезни, а также инфаркте мио­карда и малокровии.
 
Сыры отличаются по проценту жирности, чем выше процент жирности, тем тверже сыр. Наибольший процент жирности у обычных жел­тых сыров: «Российский», «Голландский», «Ма­асдам», «Пошехонский» — это 40 % и более. А белые сыры — с меньшим процентом жира: «Адыгейский», «Мацарелла», «Сулугуни» — они содержат от 10 % до 18 % жира.
 
Большое разнообразие наблюдается не толь­ко в наименовании товара, но и в его про­изводителе. В тюменских магазинах, помимо местной продукции, можно встретить йогур­ты, например, из Питера, сметану — из Омска и т.д. По словам Елены Дородневой, при вы­боре молочной продукции необходимо при­нимать во внимание и то, где она была вы­пущена. Жителям нашего региона лучше упот­реблять то, что было выращено и произведе­но на нашей территории. И не только из пат­риотических и экономических соображений. Когда молочная продукция проделывает дол­гий и тернистый путь до потребителя — повы­шается риск потери качества. Добавим к это­му стремление производителя подстраховаться и увеличить сроки хранения продукта, и тогда без добавок и консервантов не обойтись. Да и потом, не дай Бог, что случится, с местного и спросить легче — они всегда рядом.
 
Правильное воздействие молочных про­дуктов на организм будет возможным только, если вы, находясь в магазине, сформируете их правильный набор. Вооружившись совета­ми диетолога, учитывая собственные предпоч­тения, вы сможете грамотно выбрать именно ту продукцию тюменских молочных предпри­ятий, которая будет не только радовать вас лю­бимым вкусом, но и пополнять организм цен­ными веществами. И не пожалейте времени на то, чтобы узнать, кто произвел выбранный продукт, ведь родное молоко вдвойне вкус­нее и полезнее!