Полезные микроорганизмы во французских сырах: 820 видов бактерий и 333 вида дрожжей и плесени
Защищенное обозначение происхождения (PDO) — это схема маркировки ЕС, которая гарантирует подлинную региональную идентичность потребительских продуктов питания. Во Франции 51 молочный продукт, включая сыры, масла и сливки, имеют печать PDO, знак мастерства и соблюдения спецификаций, связанных с производственными зонами, производственными процессами и рационом питания скота, среди прочих факторов.
Вкус сыра, текстура и образование корочки зависят от бактерий, дрожжей и плесени, которые вносятся в молоко и процесс ферментации. Эти микробы затем могут обогащать кишечную микробиоту потребителей сыра.
Впервые микробное разнообразие французских сыров PDO и их молочных источников было изучено группой исследователей из французских научных институтов INRAE, CEA, Французского национального совета по молочным продуктам обозначенного происхождения (CNAOL) и Французского национального межпрофессионального центра молочной промышленности (CNIEL).
В рамках проекта MetaPDOcheese исследователи работали с заинтересованными сторонами PDO, чтобы собрать образцы у 386 фермеров и производителей сыра по всей Франции; одновременно они собирали подробную информацию о методах производства сыра. Статья опубликована в журнале ISME Communications.
Ученые проанализировали 44 сорта выдержанных сыров, все PDO. Эти сыры были представителями семи семейств сыров (например, голубые сыры, прессованные вареные сыры), которые потребляются во всем мире. В конце концов, исследователи из Genoscope (CEA) секвенировали микробы в более чем 2000 образцах французских сыров PDO и почти 400 источниках молока.
Результаты показали существование чрезвычайно богатых микробных сообществ: 820 видов бактерий и 333 вида плесени/дрожжей в сырах, а также 1230 видов бактерий и 1367 видов плесени/дрожжей в молочных источниках. Большая часть микробов в сырах, вероятно, поступает из молочных источников: было обнаружено совпадение примерно для 42% видов бактерий и 64% видов плесени/дрожжей.
После интеграции информации о методах производства сыра исследователи обнаружили, что на совокупность видов влияют такие переменные, как география, региональная топография и антропогенные факторы. Из этих результатов становится ясно, что региональное ремесло помогает культивировать микробиоту сыров. Это исследование дало ценную информацию о связи между микробным разнообразием и методами производства сыров PDO, включая то, как эта динамика может зависеть от изменения климата.
