Об установлении дополнительных требований к качеству сырого молока

Речь идет об одном из наиболее значимых показателей качества сырого молока – массовой доле белка. Как известно, чаще всего массовая доля белка определяется методом Кьельдаля. Именно этот метод считается арбитражным и самым надежным. Но, по сути, определяют этим методом  не белок, а массовую долю азотистых соединений. Затем, путем умножения полученного значения содержания азота на коэффициент 6.38, получают значение массовой доли общего белка в молоке.  Вот тут-то и начинается проблема. В полученном значении представлен не только белок, но и другие небелковые азотистые соединения (мочевина, пептиды, отдельные аминокислоты, другие продукты распада белка). Часть из этих соединений – нормальные продукты жизнедеятельности организма животного. Но есть и другая, менее «нормальная» составляющая – например, попадающие из кормов в молоко минеральные азотистые  соединения, содержание которых иногда превышено в кормах или же на пастбищах. И уже совсем нелицеприятная составляющая такого вот небелкового азота, который также может быть определен как составляющая  общего белка традиционным методом  - специально добавленные в молоко азотистые соединения с целью намеренного «повышения белка» для получения наибольшей выгоды при сдаче молока на переработку. Безусловно, это грубейшее нарушение закона – фальсификация.  И такую фальсификацию необходимо пресекать. С таким фактом фальсификации, к сожалению, уже сталкиваются отдельные предприятия.  Кроме того, при такой фальсификации молока с «липовым» высоким белком  процесс сычужного свертывания или сквашивания протекает совсем не по классической схеме, а зачастую, вообще останавливается. И, пожалуй, самые страшные последствия такой фальсификации – это, конечно же, неоспоримый вред здоровью  и даже риск летальных исходов (в особенности  для детского организма) при употреблении молока с внесенными в него химическими азотистыми соединениями.  

Поэтому у специалистов молочной отрасли возникает резонный вопрос – как же определить в молоке именно «истинный» молочный белок (казеин, сывороточные белки).  В связи с этим, в секретариат ТК 470 стали поступать предложения, как от предприятий молочной отрасли, так и от отраслевого института – ВНИМИ – о необходимости установить  для сырого молока дополнительно к показателю «массовая доля белка» еще и нормы по следующим показателям  - «небелковый азот» и «истинный белок». Нормирование данных показателей поможет  производителю, во-первых, исключить фальсификацию молока азотистыми соединениями на стадии его приемки, а во-вторых, абсолютно уверенно  просчитывать  баланс по белку в сырье и готовом продукте. 

Ученые молочного института (ВНИМИ)  предлагают ввести дополнительные нормы по следующим показателям для сырого молока: «Содержание небелкового азота», «Содержание мочевины», «Массовая доля истинного белка».  Кроме того, целесообразно  увеличить и  массовую долю общего белка в молоке до показателя «не менее 3.0 %». .

Возникает вопрос  – в каком документе установить эти показатели? Самое лучшее и действенное решение - в техническом регламенте  ТР ТС 033/2013. Но это сложно и, пожалуй, рано. Надо опробовать применение этих показателей на практике.  Есть и другой путь – начать такую апробацию в виде применения Российского национального стандарта на добровольных началах (любой стандарт на продукт – документ, применяемый добровольно, никто и никому не может «навязать» обязательность использования  стандарта).  Опыт применения этого стандарта поможет затем  либо сформулировать уже откорректированные на практике  требования в технический регламент по данным показателям, либо вообще отказаться от этих показателей, как неэффективных.  Обсудив с отдельными предприятиями  молочной отрасли возможность  установления таких показателей в стандарте, мы пришли к заключению, что обязательную периодичность контроля по данным показателям пока не стоит устанавливать слишком категорично, чтобы не  создать очередных барьеров для отрасли и прецедентов возможного  необоснованного ужесточения при контролирующих мероприятиях.  Целесообразно ограничиться нормой в части периодичности в виде, например, «контроль осуществляется в случае возникновения подозрений на факт фальсификации  и при разногласиях».

В таком стандарте, безусловно, должны быть заинтересованы, в первую очередь, те производители, которые нацелены на выпуск традиционных высококачественных  молочных продуктов с высоким содержанием белка (классического творога, сыра, кефира, других национальных кисломолочных продуктов).  Кроме того, уверена, что такой стандарт должны поддержать и производители сырого молока, которые нацелены на производство качественного сырого молока с высоким содержанием истинного молочного белка.  Новые показатели помогут им оптимизировать процесс кормления  животных, их содержание и контроль за здоровьем при эффективной работе по повышению белка в молоке.  И, конечно же, введение новых показателей, поможет наладить работу по установлению фактов фальсификации молока азотистыми соединениями с целью намеренного завышения массовой доли белка. 

Предлагаем  всем заинтересованным специалистам и тем, кому не безразлично качество и безопасность сырого молока, высказать свои «за» и «против», указав при этом аргументы.   На основании собранных отзывов секретариат  ТК 470/МТК 532 сможет выработать наиболее оптимальное решение по данному вопросу.  

С уважением и надеждой на плодотворное сотрудничество,

Ответственный секретарь ТК 470/МТК 532, 

Руководитель группы стандартизации Молочного Союза России

Л.В. Абдуллаева