НГТУ разработали белковые соусы на основе бобовых как альтернативу майонезу

Линейку соусов с высоким содержанием растительного белка как альтернативу традиционному майонезу разработали ученые Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Об этом сообщили в пресс-службе вуза.

"Уникальность данной разработки заключается в использовании растворов изолятов и гидролизатов в качестве эмульгаторов, что обеспечивает высокую долю растительного белка в соусах, в то время как, например, в майонезе в качестве эмульгатора выступает яичный желток. Для оптимизации рецептуры также был проведен анализ жирнокислотного состава растительных масел и сделан выбор в пользу оливкового, кунжутного, виноградного и кукурузного, которые были комбинированы с подсолнечным маслом в определенных пропорциях", - цитирует пресс-служба одного из авторов исследования Жибек Бактыбекову.

По ее словам, наилучшие сочетания достигнуты в образцах соусов с виноградным маслом и с гидролизатом зеленого гороха, с кунжутным маслом и с гидролизатом красной чечевицы. Было выведено 10 вариантов подобных комбинаций.

Как отмечает заведующий кафедрой технологии и организации пищевых производств кандидат экономических наук, доцент Лада Рождественская, увеличение доли растительных продуктов в рационе служит целям устойчивого развития страны и соответствует рекомендациям экспертов комиссии EAT-Lancet (международная группа по вопросам продовольствия, планеты и здоровья). "В зону наших интересов бобовые попали по двум основным причинам. Во-первых, с точки зрения пищевой и биологической ценности, поскольку бобовые - богатый источник железа, фолатов и калия, а белок бобовых более полноценный, чем, например, у злаковых, поскольку содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, хотя и не богат серосодержащими. И вторая причина - свойство бобовых сохранять здоровье планеты. Они обогащают землю азотом и используются в сельскохозяйственных технологиях для восстановления качественного состава почвы", - подчеркнула Рождественская.

Разработанные соусы могут значительно разнообразить рацион, обеспечивая организм человека растительным белком и поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в поддержании здоровья. В дальнейшем исследование будет сосредоточено на расширении ассортимента и оптимизации рецептур соусов.