«Мы зря демонизируем заменители молочного жира»: интервью с доктором биологических наук Владимиром Бессоновым
— Расскажите, пожалуйста, стоит бояться жиров и каких в питании, и насколько они важны.
— Жиры являются одной из главных и важнейших составляющих нормального рациона питания. Человек за счет жиров должен получать порядка 30% энергии. Если этот объем пересчитать на рацион в 2000 килокалорий (минимальная норма для мужчин, которые ведут сидячий образ жизни) или 1800 килокалорий (минимум для женщин с сидячим образом жизни) в сутки, то в питании должно присутствовать 60-70 гр жиров ежедневно.
- Чем они различаются?
— Можно провести границу в части твердости жиров, которые мы встречаем в повседневной в жизни. Соответственно, есть жидкие жиры, например, фракции пальмового масла и другие растительные масла. К полутвердым можно отнести, в частности, сливочное масло, к твердым – другие животные жиры - бараний, говяжий.
- Каким жирам стоит отдавать предпочтение?
- Есть исследования, которые говорят о том, что мы должны есть больше ненасыщенных жиров, а насыщенных – меньше. Как указывает Всемирная организация здравоохранения, употребление ненасыщенных жиров снижает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, образования тромбов. Но и насыщенные жиры тоже нужны, около трети от потребляемых жиров.
- Откуда лучше брать растительные жиры?
- Это подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое масло, льняное, горчичное и другие жидкие масла. На границе с ними находятся полутвердые жиры, например, сливочное масло, пальмовое. В эту же категорию стоит отнести и заменители молочного жира, поскольку они - также на границе между твердыми и жидкими продуктами.
- Что случится плохого, если мы не будем получать достаточное количество жиров?
- Мы не сможем нормально поддерживать температуру нашего тела, у нас не будет хватать энергии для жизни в целом, поскольку жир – самый энергонасыщенный компонент в пище.
Кроме того, кислоты, которые находятся в жирах, используются как строительный материал для нашего организма. Например, низкое содержание пальмитиновой кислоты из-за нехватки жиров приводит к тому, что у нас ухудшается состояние нервных клеток.
Также важно понимать, что при выстраивании рациона нужно соблюдать баланс полиненасыщенных жирных кислот, омега-3 и омега-6. Чаще всего мы употребляем подсолнечное масло, в котором содержится в основном только омега-6. Соответственно, у нас возникает некий дефицит в потреблении омега-3. Эта полиненасыщенная жирная кислота содержится, например, в льняном масле. То есть мы стремимся к тому, чтобы повысить употребление жидких масел, но и не забывать о животном жире.
- И что же делать, как соблюдать баланс?
- Создать разнообразие масел. Другой важный момент: в пищевой промышленности иногда сложно заменить твердые жиры на жидкие при производстве некоторых продуктов. Поэтому существуют технологии производства ингредиентов, которые могут быть получены не из молока, но выполняют функцию молочного жира.
- Что это за методы?
- Первым исторически был метод гидрирования, который сейчас практически запрещен к использованию. Поскольку при гидрировании образуется очень много трансизомеров жирных кислот, которые употреблять в пищу не стоит. Введение нормы содержания трансизомеров жирных кислот требует значительных изменений в существующих технологиях гидрирования.
Второй вариант — это так называемая переэтерификация, когда берутся жиры твердые и жидкие. За счет различных ферментов из жиров образуется некий средний по консистенции жир, полутвердый, ну как, например, маргарин. Как вариант – есть еще химическая переэтерификация.
Таким образом появилась идея создания особого продукта, который предназначен для того, чтобы его использовать целевым образом, который бы по своим свойствам мог быть использован в технологии, где используется молочный жир.. Вот к ним относятся, например, заменители молочного жира. По консистенции заменители похожи на сливочное масло. И вот здесь складывается интересная ситуация.
- Какая?
- Да простят меня молочники, но я озвучу этот момент. Молочный жир – это замечательная вещь, в нем есть короткоцепочные жирные кислоты, которых практически нигде нет. Эти кислоты благотворно влияют на наш микробиом. И они содержатся в таком продукте, как сливочное масло.
- Но?
- В мире нет ничего идеального, и в том же сливочном масле присутствуют трансизомеры жирной кислоты, в которых содержится много насыщенных жиров. Поэтому в качестве дополнения – я ни в коем случае не говорю про полную альтернативу сливочному маслу! – есть возможность использования заменителей молочного жира. Они могут добавляться к тому же сливочному маслу или каким-либо молочным продуктам. Речь не о том, чтобы полностью исключать такой полезный продукт, как сливочное масло, а о том, чтобы добавлять в него продукты с большим количеством ненасыщенных жиров.
- Мне кажется, что сейчас потребитель как огня боится заменителей молочного жира. Может, их все же можно реабилитировать?
- Их реабилитировать нужно, потому что заменители были созданы для того, чтобы восполнить дефицит молочного жира на рынке и для того, чтобы мы сократили импорт этой продукции. Да, покупатели боятся заменителей, хотя с точки зрения технологии производства и безопасности для потребителя тут опасаться совершенно нечего.
- Тогда почему мы боимся молочных жиров, как вы считаете?
Скорее всего, негативное предоставление о продукте сформировалось, когда проводилась активная борьба с фальсификатом молочной продукции, в которой использовались заменители молочного жира. Причем речь шла не о том, что заменители вредны для потребителя. Речь шла о том, что человек, покупая определенный продукт, должен платить за этот продукт, а не его имитацию. То есть шла борьба именно с обманом потребителя.
- Есть ли потенциал для использования заменителей молочного жира?
- Да, он есть, в первую очередь для того, чтобы производить более дешевые продукты. Что совершенно не значит, что продукция с использованием заменителей молочного жира может считаться некачественной. Продукт становится более дешевым просто потому, что себестоимость и цена производства молочного жира выше, чем его заменителей.
Нельзя огульно говорить о том, что продукт с заменителем однозначно хуже продукта, изготовленного только с помощью молочного жира.
- Поэтому не стоит демонизировать продукцию с заменителями?
- Конечно, не стоит, заменители должны выпускаться по масложировому регламенту, а не по регламенту для выпуска молочной продукции. В масложировом регламенте четко описаны все требования к безопасности подобных продуктов переработки, они довольно жесткие и соответствуют мировым стандартам. Причем российские нормативы даже строже международных. Например, у нас и у других стран Таможенного союза есть требования к безопасности растительных масле с точки зрения глицидиловых эфиров. А на мировом уровне такое ограничение пока не принято. Эти нормативы введены недавно вступившим в силу изменением 2 в технический регламент таможенного союза 024/2011.
ФГБУН "ФИЦ питания и биотхнологии" были разработчиками стандарта на ЗМЖ. При разработке основной упор делался на соотношение жирных кислот в продукте, показатели безопасности, оганолептические и физикохимические свойства. ЗМЖ является продуктом, в котором заложены максимально возможные (при условии сохранения консистенции) изменения, отражающие взгляд диетологов на современный жировой продукт. ЗМЖ - это прогрессивный продукт, в котором собраны воедино как современные возможности технологий переработки жиров, так и актуальные представления специалистов по питанию.
- Можно ли считать ЗМЖ самостоятельным продуктом, который в принципе не конкурирует с молочным жиром?
- Да, так и есть. Заменители молочного жира – самостоятельный продукт с собственной растущей нишей для применения. Например, ЗМЖ активно используется при производстве продуктов для веганов, для выпуска низколактозной продукции.
Реклама, ООО «Русагро-Саратов», erid: LjN8K5o8H
