Модифицированный крахмал Cleargum CK2020 - эффективный структурообразователь для молочных продуктов, не определяемый йодом
Источник: milknet.ru
Область применения: Творог, сметана, йогурт, молочные напитки, молочные десерты, начинки на молочной основе.
Значительный рост цен на молочные составляющие рецептур и продолжающийся глобальный дефицит молочных ингредиентов увеличивают потребность в технологических решениях, позволяющих сократить влияние данных факторов на стоимость готовой продукции. Результатом продолжительных разработок в лабораториях Roquette Freres (Франция) стал новый продукт - инновационный пищевой крахмал Cleargum CK2020, позволяющий снизить стоимость рецептур молочных продуктов при сохранении качества и улучшении органолептических свойств продукции. Cleargum CK2020 обладает широким спектром функциональных характеристик, которые могут быть использованы в дополнение или для замены части молочных / жировых составляющих рецептур по следуюим направлениям:
- Мороженое: замена жира. Cleargum CK2020 улучшает ощущение "сливочности" вкуса мороженого на молочной основе, формирует "тело" продукту и обеспечивает вязкость в процессе производства, придает продукту кремовость. В рецептуре мороженого 10 % жира в комбинации с Cleargum CK2020 ощущаются как 16 % жира.
- Йогурт, сметана : замена молочных ингредиентов (СОМ, молочного концентрата, сывороточного концентрата), замена жира (цельножирное молоко, сливки). Применение крахмала Cleargum CK2020 придает готовым продктам более плотную структуру, уменьшает тенденцию к синерезису, улучшает органолептические параметры продукции, формирует "тело" продукту и обеспечивает вязкость в процессе производства, формирует гладкую структуру и усиливает ощущение "кремовости" в готовом продукте. В зависимости от желаемого результата рекомендуется замена 2 частей молочных составляющих (в пересчете на сухие) или жира (в пересчете на сухие) на 1 часть крахмала.
- Творог, творожные продукты, глазированные сырки: замена молочных ингредиентов Cleargum CK2020 обеспечивает плотную структуру творожным изделиям, уменьшает тенденцию к синерезису, позволяет сохранить стабильную структуру продукта в процессе хранения. Рекомендуемая дозировка: 2-4 %.
- Молочные напитки, молочные десерты, начинки и наполнители для мучных изделий с молочными ингредиентами: замена молочных составляющих (СОМ, йогуртовые порошки), замена жира (цельножирное молоко, сливки). Применение крахмала Cleargum CK2020 формирует "тело" продукта, усиливает его "сливочность" и т.н. "бархатистость" вкуса. Рекомендуемые дозировки: напитки - 0,5-2,0 % в зависимости от желаемой вязкости продукта и сенсорных характеристик. Добавлелние 0,5 % Cleargum CK2020 к СОМ придает вкус, сопоставимый с СЦМ; десерты и начинки - 3-6 % в зависимости о желаемой текстуры.
- Напитки (коктейли, шейки, смузи и соковые напитки с вязкой структурой): формирование тела в напитке. Cleargum CK2020 обеспечивает формирование "тела" напитка и его сохранения после нагревания и пастеризации. Рекомедуемая дозировка - 0,5-1,5 %.
- Замена молочных и жировых составляющих рецептур, позволяющая снизить себестоимость готового продукта в условиях роста цен и дефицита молочных ингредиентов.
- Cleargum CK2020 не определяется йодом.
- Cleargum CK2020 более чем на 20 % дешевле сухого молока и в разы дешевле других молочных ингредиентов.
- Улучшение органолептических характеристик продукции при снижении себестоимости.
- Стабильность качества Cleargum CK2020 по сравнению с молочными ингредиентами, для которых характерны сезонные отклонения качественных параметров.
- Улучшение вкусовых характеристик обезжиренных и имитационных молочных продуктов, формирование "тела" в продукте.
- Снижение калорийности продукции, произведенной на Cleargum CK2020.
- Возможность производить обезжиренные молочные продукты, обладающие стурктурой и вкусом изделий, произведенных на цельножирном молоке.
Популярные темы
28.12.2024
Накануне Нового года The DairyNews.ru собрал комментарии экспертов молочной отрасли, чтобы узнать профессиональное мнение о том, как производители и переработчики молока пережили очередной непростой год. Участники рынка расставили акценты на главных событиях, поделились успехами и достижениями, прогнозами на будущий год, отметили ведущие тренды и тенденции, по которым будет развиваться молочная отрасль России.
Читать полностью
