Как подобрать коагулянт? (часть I)

Происхождение коагулянтов:

По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробиальные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

КРИТЕРИИ ВЫБОРА

1-Законодательство:

Ферменты, разрешенные или не разрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

2-Технические аспекты:

1. Функциональные свойства

Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности…

2. Процесс и технологии

Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности.

Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение…

3. Качество сыворотки

Коагулянты влияют на качество сыворотки с точки зрения потерь и остаточной активности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

3-Себестоимость:

Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта.

Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного метода ISO 11815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта в IMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

Чем выше соотношение С/П…

• тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки

• тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи