Как французская сырная отрасль адаптируется к падению продаж

Такие сыры как бри, камамбер, рокфор и конте являются важной частью французской культуры. Но сегодня из-за засухи, инфляции и изменения рациона питания их продажи стремительно падают. Во Франции многие сегодня говорят о наступлении кризиса камамбера.

Сегодня около 3000 сырных фабрик во Франции производят более 1000 сортов сыра. Палитра варьируется от красноватого мягкого Мюнстера из Вогезов до твердого сыра из овечьего молока Оссо-Ирати из страны Басков, от твердого сыра Конте из Жюры до сыра с голубой плесенью Рокфор из южных регионов.

Дюран — одна из двух ферм, производящих сыр камамбер в Камамбере. Небольшая деревня расположена среди зеленых холмов Нормандии и насчитывает около 180 жителей. 

«Мы помещаем пять слоев в каждый контейнер», — говорит Жюли Хагберг, руководитель сыроварни Durand. "Мы черпаем его вручную! Мы стремимся к аромату серы и немного земляной корке», — говорит она. Она хочет, чтобы ее сыр был изысканным продуктом высокого класса. Для непрофессионала вкус кажется сливочным и мягким, но при этом вызывающим сильное пикантное ощущение во рту. 

Хагберг работает инженером-агрономом. Она обеспокоена тем, что лето 2023 года снова будет таким же жарким и сухим, как и предыдущее — и то, что было два года назад. В тот год в традиционно дождливой Нормандии не хватало воды даже для травы. Коровы давали меньше молока, и их приходилось кормить сеном, заготовленным на зиму. Она нарезает полузрелый камамбер. Но засуха — далеко не единственная забота. Инфляция также была болезненной. «Люди пытаются экономить деньги, и мы замечаем это по продажам, — говорит Хагберг. «Хороший стимул стать веганом».

Многие фермы борются за рентабельность и за выживание, говорит ассоциация производителей камамбера со знаком AOP, который защищает сельскохозяйственную продукцию из определенных регионов Европейского Союза. Хагберг рассматривает возможность сокращения своего стада, как это уже несколько лет делают фермеры в других местах Франции, — преждевременно отправляя свой скот на убой, потому что они больше не могут позволить себе его кормить. Кризис коснулся не только камамбера ручной работы, но и значительной части богатого ассортимента сыров страны.

С одной стороны, отрасль страдает от последствий климатического кризиса, но она же и усугубляет проблему, учитывая, что крупный рогатый скот выделяет парниковые газы. 

Дорогие французские сыры не выдерживают конкуренции на международном уровне. За границей, как и во Франции, хорошо финансируемые стартапы работают над тем, чтобы сделать молочный сыр зрелым с помощью синтетических лабораторных продуктов.

«Наш сыр больше не соответствует времени», — говорит Винсент Шателье из  Национального сельскохозяйственного института (INRAE), национального сельскохозяйственного института. Шателье — экономист по молочным продуктам.

«Сыр, — говорит он, — обнажает пропасть, существующую между Францией и остальным миром».

За последние 20 лет экспорт сыра из Франции не изменился, а иностранный импорт увеличился в два с половиной раза. Одна из причин в том, что сегодня французы едят больше моцареллы, чем камамбера.

«Эта тенденция многое говорит о том, как меняется страна», — говорит Шателье. «Жизнь французов становится все более глобализированной. Сейчас преобладает тенденция к недорогому, универсальному сыру, который можно добавить в бутерброд или в пиццу». Люди больше не могут так долго есть, по крайней мере, в обед. Приемы пищи из нескольких блюд, включающие сыр и десерт, устарели.

Между тем мировой рынок требует определенной адаптации вкусовых качеств, в отличие от характерных французских сыров. Lactalis, например, делает свой камамбер Président более мягким для рынка США. «Качество и разнообразие больше не гарантируют успеха», — говорит Шателье. «Мы не производим больше сыры, которые соответствовали бы мировому рынку».

Вдобавок ко всему, многие люди отказываются от сыра по мере того как органы здравоохранения и охраны окружающей среды говорят о его негативном влиянии на здоровье и климат. Европейская комиссия, например, для предупреждения о влиянии пищевых продуктов на здоровье использует систему оценок Nutriscore и планирует применить эту систему к сыру. Но большинство традиционных французских сортов получили бы плохие оценки в этом рейтинге из-за содержания соли и жира. Кроме того, продукты из сырого молока, которые производит Джули Хагберг, имеют еще большую имиджевую проблему из-за бактериального риска. Хагберг не оспаривает риски, но считает опасения преувеличенными. «Ожирение, — говорит она, — вызвано плохой, а не хорошей пищей».

Опасения Хагберг носят иной характер. Главной опасностью она считает засуху. В этом году весной было довольно много дождей, но даже этого было недостаточно, чтобы компенсировать слишком сухую зиму. А начало лета уже было достаточно жарким.

Франция — признанный лидер мирового сыроделия. В этой стране представлены тысячи традиционных и современных производств, многие из которых адаптируются к новой реальности и успешно справляются с вызовами, стоящими перед мировой сырной отраслью.

Узнать, как работают большие и малые сырные производства в современной Франции и какую трансформацию переживает отрасль вы можете, став участником бизнес-тура от The DairyNews и France Group «Производство сыра: от истории традиционного продукта к современным технологическим решениям», который пройдет  2-8 октября 2023 г. в г. Клермон-Ферран (Франция). Знакомство с французскими компаниями начнется на международной выставке Sommet de l'Élevage и продолжится в рамках посещений местных производств.

С подробной программой бизнес-тура, условиями участия и регистрации вы можете ознакомиться здесь.

Регистрация доступна до 20 августа 2023 г.