Инновационные технологии компании Семаргл

Эксперимент по предотвращению продажи просроченной молочной продукции проводится для того, чтобы испытать механизм обмена данными о маркированной продукции между магазинами и системой мониторинга «Честный знак».

На хранимоспособность продуктов питания большую роль оказывает: вид и герметичность упаковки, развитие посторонней микрофлоры, нарушение условий хранения и транспортировки.

Многие предприятия для сохранения качества продукта добавляют консерванты, в том числе антибиотики, такие как низин и натамицин. Особенно это востребовано в тех случаях, когда при выработке продукта используется ручной труд. Например, обработка творожного сгустка и получение творога. Кроме риска нарушения стандартов, при использовании антибиотиков, у предприятия возникает риск привыкания патогенной микрофлоры к действию консерванта и увеличению его дозировки, замена на более сильный аналог, подавление работы микрофлоры заквасочной культуры, влияние на рост кислотности и качество сгустка при выработке кисломолочных продуктов.

Для выработки безопасного продукта с чистой этикеткой компания Семаргл разработала ряд уникальных биоконсервантов нового поколения.

Среди них, наибольшую популярность имеет пищевая добавка БиПолиз. Семаргл-БиПолиз относится к группе натуральных консервантов, используется для биоконсервирования пищевых продуктов, обладает широким спектром действия. Является натуральным высокоэффективным антимикробным средством и консервантом. Существенно увеличивает срок годности, обеспечивает микробиологическую чистоту продукта. Обладает явным ингибированием грамположительных бактерий и грамотрицательных бактерий, в том числе устойчивых к воздействию температур, дрожжей, плесеней, грибов, вирусов, в том числе ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры молока (кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и др.). Профилактика фагового загрязнения.

БиПолиз подходит для выработки продуктов с чистой этикеткой. Имеет отрицательную реакцию на антибиотики, не определяется, не вызывает привыкания, не затормаживает работу закваски, увеличивает срок годности. Добавка безопасна для организма человека. Простота применения, низкая доза внесения.

Может быть использована как до, та и после термической обработки, в сырье или готовый продукт, начинку, в качестве раствора для обработки рук и оборудования. Сохраняет свои свойства при нагреве 145⁰С, с выдержкой 45 минут.

БиПолиз используют в различных отраслях пищевой промышленности: мясной, рыбной, в том числе при выработке икры, кондитерской (кремы, гели, глазури), при хранении битого яйца (меланж), при выработке готовых блюд, в том числе с добавлением морепродуктов, соусов, консервации, спредов и др. При производстве молочных и кисломолочных продуктов, сыров, БиПолиз не только предотвращает рост плесени, дрожжей, но и подавляет кишечную палочку.

В таблице 1 представлены микроорганизмы, действие которых, подавляет БиПолиз.

Таблица 1

Грамотрицательные, грамположительные

Прочие

Alcaligenes, Acinetobacter, Coryneliacierium, Clostridium spp, Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Enterobacteriaceae (род Escherichia, Proteus, Serratia), Proteus vulgaris (палочка протея), Escherichia coli (кишечная палочка), Enterococcus, Enterococcus faecalis, Lactobacillus delbrueckii, Klebsiella, Flavobacterium, Serratia marcescens, Microbacterium, Micrococcus, Clostridium, Pseudomonas, Paenibacillus, Pseudomonas spp., Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Pseudomonas fragi, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Bacillus stearothermophilus, В. Cereus, В. Mycoides, Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides, B. Circulans, B. licheniformis, B. Cereus

Aspergillus niger Trichophyton mentagrophytes Candida spp. Candida lamata Candida lusitariiae С. Kassei С. Rugose Kluyveromyces fragilis Saccharomyces cerevisiae Phaggia rhodozyma Xeromyces bisporus Geotrichum candidum (синоним Endomyces lactis) Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces marxianus

В таблице 2 представлены результаты влияния БиПолиз на сроки годности продуктов

Таблица 2.

Наименование	Срок годности продуктов, часов
	По стандарту	с БиПолиз
Борщ	18	144
Яйцо вареное	12-24	72
Суп	18	168
Мясо сырое куриное	18	48
Мясо сырое свинина	24	144
Компот фруктовый с сахаром	12	216
Фрукты свежие	720 (при температуре 10С)	984-2280
Рыба свежая не потрошённая	24	72
Рыба свежая потрошённая	48	192
Салат Оливье	18	24
Сырой белок куриного яйца	72-96	168
Сырой желток куриного яйца	72-96	168

Так же, БиПолиз успешно зарекомендовал себя для мойки и дезинфекции оборудования и тары. Кроме подавления патогенной микрофлоры, в том числе кишечной палочки и Сальмонеллы, БиПолиз негативно влияет на фаги и анаэробные клетки.

После обработки поверхности оборудования раствором, время выдержки составляет 20 минут.

Готовый раствор не теряет активности и может хранится до 20 суток при комнатной температуре. На 21-е сутки, при указанной выше дозировке, активность раствора снижается.

Еще одним примером действия БиПолиз стал лабораторный эксперимент с сырым молоком.

В условиях производственной лаборатории был проведен эксперимент с пищевой добавкой БиПолиз (Семаргл).

Цели эксперимента: установить влияние БиПолиз на качество, сроки и хранимоспособность сырого молока.

Для проведения эксперимента мы взяли сырое молоко высшего сорта ГОСТ Р 52054-03 со сроком годности 36 часов с показателями:

В таблице 3 представлены показатели молока с БиПолиз (эксперимент) и без него (контроль)

Таблица 3

Показатели	Сырое молоко без БиПолиз	Сырое молоко с БиПолиз
Кислотность, 0Т	17	17
Жирность, %	3,9	3,9
Плотность гр/см3	1,028	1,028
Наличие антибиотиков	Отсутствует	Отсутствует
Внесение БиПолиз, доза гр/т	Нет	100 гр/т
Способ внесения БиПолиз	Нет	В виде водного 10% раствора: Кипяченую охлажденную воду остудили до 300С, внесли порошок БиПолиз. Перемешали. Приготовленный раствор внесли в сырое молоко
Температура хранения, 0С	4-6	4-6
Время хранения, ч	36	96
Кислотность, 0Т	200Т	Через 72ч кислотность – 180Т, через 96 ч, кислотность – 190Т
КМАФАнМ	5*105	1*105
Качество сгустка при заквашивании сырого молока закваской комбинированной закваской	Дряблый, присутствует ярко выраженный кислый и дрожжевой вкус и аромат, время сквашивания 9ч	Более плотный, без посторонних привкусов и запаха, время сквашивания 8 ч.

Выводы: в результате проведенного эксперимента выявлено следующее:

1. При внесении БиПолиз в молоко тест на антибиотики отрицательный (см фото 1);
2. Срок хранения сырого молока с БиПолиз, при одинаковом качестве сырья и условиях хранения, увеличился с 36 ч увеличился до 96ч;
3. Количество микроорганизмов КМАФАнМ в молоке с БиПолиз в 5 раз ниже через 96 ч хранения, чем в молоке без БиПолиз, после хранения 36ч (см фото 2,3);
4. Качество сгустка, его органолептические показатели стали лучше с БиПолиз, чем без него. Срок сквашивания при заквашивании сырого молока с БиПолиз соответствует сроку сквашивания для использованной закваски для пастеризованного молока.

Рис 1 тест сырого молока с БиПолиз и без него на антибиотики

Рис 2 Посев на КМАФАн

Рис 3 Посев на КМАФАн

Кроме БиПолиз в ассортименте компании есть уникальные добавки и технологии.

Так, например, при производстве рекомбинированного молока для рынка HoReCa, важными параметрами являются: низкая себестоимость, натуральность, безопасность, высокие органолептические показатели, способность к пенообразованию (при использовании капучинатора), возможность применения при изготовлении каш и омлетов.

Поучить качественный напиток с низкой ценой позволит технология, разработанная компанией Семаргл. Для снижения себестоимости продукта молоко заменяют на сыворотку. (от 10 до 100%) Молочный жир можно заменить на растительный или животный.

В таблице 4 представлены варианты рекомбинированного молока по технологии Семаргл для рынка HoReCa

Таблица 4

Наименование	Варианты рецептур
	1	2	3	4
Обрат	-	150	20	-
СОМ	-	-	-	13
Сухая сыворотка	30	35	-
Сыворотка подсырная не соленая	-	-	50	750
Молоко нормализованное	400	-	-	-
Лактозин	20	40	20	-
МАк	1	1	1,2	1,4
МОЛ-Экстра	1,5	2	4	3
ЗМЖ		32	35	-
Жир говяжий	18	-	-	25
Маскинг-Экстра	0,35	-	-	0,5
Вода	529,15	740	869,8	207,1
Итого:	1000	1000	1000	1000

В качестве добавки повышающего термостойкость продукта используют добавку МАк. Данную добавку применяют в качестве антикоагулянта, для повышения термостойкости молока до I группы, возможность переработки нетермостойкого сырья, предотвращение образования «молочного камня» на поверхности оборудования и нежелательного осадка в продукте, восстановление солевого равновесия, повышение дисперсности частиц, увеличение сроков годности молочного продукта, повышение биологической ценности молочного белка 5-7%.

Основным достоинством МАк является высокая эффективность, отсутствие посторонних привкусов и запаха в продукте в течение всего срока хранения, что особенно эффективно для молока в упаковке «Поли Пак».

Рисунок 4. Рекоминированное молоко по технологии Семаргл

МОЛ-Экстра обеспечивает продукту стабильность в условиях хранения и транспортировки. Частичная или полная замена цельного или сухого молока. Снижение себестоимости. Высокие органолептические показатели, в том числе при производстве рекомбинированного продукта с добавлением растительного жира. Безопасность. Обладает способностью к имитации казеина, обеспечивая напитку вкус, цвет и запах молока.

Маскинг-Экстра влияет на изменение точки плавления животного жира и жирнокислотный состав, высокая эмульгирующая способность, в том числе в продуктах на основе растительного жира. Предотвращает отстой жира в процессе производства, улучшает органолептические показатели. Обеспечивает продукту стабильность в условиях хранения и транспортировки. Частичная или полная замена молочного жира. Снижение себестоимости. Высокие органолептические показатели, в том числе при производстве рекомбинированного продукта. Безопасность.

Применение Лактозина в рецептурах молока позволит получить необходимую плотность, создать тело напитка

Сливочный сыр «Филадельфия» для производства суши и роллов.

Рис 5. Сливочный сыр, полученный по технологии Семаргл

При выработке такого продукта у производителя имеется дополнительная возможность снизить себестоимость за счет использования в рецептуре растительных жиров, творога, в том числе альбуминного, сыворотки, сухого молока. Из оборудования нужно иметь котел-плавитель, желательно, с режимами оборота мешалки 1000-3000 оборотов в минуту.

Важно понимать, что готовый продукт должен быть в меру плотный, с хорошей способностью к намазыванию (нанесению на лист водоросли). Толщина слоя не должна превышать 2 мм. Слой сыра должен быть равномерным без рваных краев и растрескиваний. При добавлении риса на поверхность сыра, который нанесли на водоросль, рис не должен падать и слипаться. Это важно при изготовлении суши и роллов. Так же, к параметрам, которые требуют внимания относятся сливочный вкус без наличия постороннего послевкусия и характерный белый цвет.

Обеспечить высокие структурные и органолептические показатели при производстве такого продукта поможет добавка компании Семаргл, с торговой маркой СТФ.

СТФ - это уникальная добавка, разработанная специалистами компании Семаргл. Содержит в своем составе высококачественные соли-плавители и гидроколлоиды. Подходит для всех типов сыров от плавленого пастообразного до сыра "Филадельфия". Используют для переработки возвратов (молоко, кефир, йогурт, сметана, творог, альбумин и тд), получению термостабильных начинок со сроком годности до 120 суток. Обладает свойствами создания легкой и нежной консистенции, заменяет зрелое сырье, готовый продукт имеет выраженный сливочный вкус, равномерно распределяется на поверхности без разрывов.

Добавка содержит в своем составе высококачественные соли-плавители и гидроколлоиды. Подходит для всех типов сыров от плавленого пастообразного до сыра "Филадельфия". Используют для переработки возвратов (молоко, кефир, йогурт, сметана, творог, альбумин и тд), получению термостабильных начинок с повышенным сроком годности. Обладает свойствами создания легкой и нежной консистенции, заменяет зрелое сырье, готовый продукт имеет выраженный сливочный вкус, равномерно распределяется на поверхности без разрывов.

Творог и сыр

Выход творога в значительной степени зависит от состава и свойств перерабатываемого молока. Важным, при этом, является: соотношение между белком и жиром, размер жировых шариков, коллоидное состояние белковой фракции. Кроме того, степень использования составных частей молока и выход продукта зависят от ряда факторов: состава, продолжительности свертывания молока, прочности и удельной поверхности сгустка, и режима его обработки. Правильное управление этими аспектами, дает положительные результаты и повышает коэффициент использования составных частей молока.

Традиционный способ производства творога сопровождается большим расходом молока-сырья (6-8 т молока на 1 т готового продукта). В результате высокой себестоимости предприятия вынуждены выпускать продукты с рекомбинированным составом, повышенной жирности, в том числе с добавлением растительного жира.

Для увеличения выхода и снижения себестоимости компания Семаргл разработала новые пищевые добавки NovaСтаб и NovaСтаб –Экстра.

Таблица 5. Сравнительные характеристики пищевых добавок Семаргл.

Свойства	ТР-В	NovaСтаб	NovaСтаб –Экстра
Увеличение выхода	да	да	да
Применение при выработке обезжиренного творога	нет	да	да
Применение при выработке творога жирностью от 9 до 30%	да	да	да
Возможность применения при выработке сыра	нет	нет	да
Наличие в составе добавки крахмала	да	нет	нет
Улучшение органолептических показателей	да	да	да

Основная функция NovaСтаб и NovaСтаб –Экстра – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву.

В процессе разработки добавок учитывались все пожелания производителей, а именно: хорошая растворимость пищевых добавок, отсутствие предварительного набухания, возможность пастеризации нормализованной смеси, в том числе на пластинчатой установке.

Кроме этого, пищевые добавки обеспечивают отсутствие потерь жира и белка в процессе обработки сгустка, возможность его подваривания, снижение времени самопрессования, прогнозирование влаги и структуры готового продукта, высокие органолептические показатели (чистый кисломолочный вкус без привкуса растительного жира), устойчивость творожного продукта к заморозке и нагреву.

NovaСтаб и NovaСтаб –Экстра — это добавки, обеспечивающие высокую механическую устойчивость творожной массы, творога в процессе её фасования, в том числе на автоматах АРМ. Важно, что творожная масса имеет высокие органолептические показатели, продукт устойчив к перепаду температур.

Рис. 6 влияние ТР-В на качество сгустка

Масло и спреды

Установлено, что порча масла протекает, главным образом, на границе фаз жир-вода, жир-воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях зависит от степени диспергирования влаги (плазмы) и содержания в нем воздуха. Избыточная обработка масляного зерна отрицательно влияет на стойкость масла - в нем увеличивается количество воздуха, способствующего окислению жира. Чем тоньше и равномерней распределена плазма в масле, тем лучше его структурные, микробиологические характеристики, а значит и хранимоспособность.

Влага (вода) в масле может быть двух типов: свободная и связанная. Свободная вода доступна для развития микроорганизмов, протекания химических и биохимических процессов, именно она является причиной порчи продуктов, масел. Связанная влага по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она лишена подвижности, не замерзает при низких температурах (-40⁰С), с большим трудом удаляется из продукта при высушивании и выпаривании. Связанная вода, в отличии от свободной недоступна для микроорганизмов, в ней не протекают химические процессы. От количества и состояния плазмы масла зависит не только его хранимоспособность, но и термостабильность, структура готового продукта.

Специалистами компании Семаргл разработаны пищевые добавки способные связывать и структурировать свободную влагу, превращать ее в связанную.

Например, добавка МК предназначена для стабилизации и структурирования влаги в продуктах с массовой долей жира от 40 до 82,5%. Используется при производстве комбинированных масел, спредов, маргаринов, сливочного масла.

К основным свойствам МК относятся: создание плотной и одновременно эластичной консистенции, структурирование, эмульгирование, улучшение микробиологических и органолептических показателей, предотвращение отделения влаги в процессе хранения, устойчивость продукта к перепаду температур, термостабильность, глянцевая поверхность. Благодаря внесению МК, размер связанных частиц воды не превышает 1-2 мкм, что благотворно влияет на эмульгуриующую способность и равномерное распределение плазмы в масле. Добавка позволяет фасовать готовый продукт в пачку без предварительного созревания в морозильной камере. Существенно сокращаются потери продукта при перефасовке на фасовочном автомате АРМ.

Как известно, многие, для улучшения органолептических показателей в рецептуру спреда добавляют сухое обезжиренное молоко (СОМ). В сухом молоке, кроме сывороточного белка присутствует казеин. Размер его мицелл, в сухом виде, составляет 0,45 мкм, после набухания размер частиц увеличивается до 4-4,5 мкм, что вызывает дестабилизацию эмульсии и приводит к отделению влаги в продукте, формированию крошливой консистенции в масле. Чем больше сухого молока, тем ниже стабильность эмульсии. Кроме того, влага масла с СОМ условно связана. Свободная вода, наличие в ней питательных веществ, которые дополнительно вносятся вместе с молоком, все это приводит к отделению влаги, развитию посторонней микрофлоры и как результат низкой хранимоспособностью готового продукта.

Для стабилизации свободной воды масла и в качестве заменителя СОМ компания Семаргл разработала новую смесь с торговой маркой МОЛ-Class. Эта добавка сочетает в себе свойства МК с возможностью использования в качестве заменителя молока. МОЛ-Class улучшает структурные и органолептические показатели, превращает свободную влагу в связанную, заменяет сухое молоко/обрат, предотвращает потери влаги в процессе перефасовки масла в пачку. Добавка МОЛ-Class связывает частицы свободной воды масла, их размер не превышает 1-2 мкм. Такие мелкодисперсные частицы благотворно влияют на эмульгуриующую способность и равномерное распределение плазмы в масле. Эмульсия стабильна. Готовый продукт термостабилен, имеет высокие органолептические показатели, глянцевую поверхность. Структура масла МОЛ-Class с плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид, без наличия мелких капелек влаги на поверхности. Хранимоспособность такого продукта существенно выше, без использования консервантов.

Рис. 7 Комбинированное масло, выработанное по технологии Семаргл

В ассортименте компании Семаргл имеется уникальная добавка МАСКИНГ-Экстра способная улучшать структурные и органолептические показатели животного и растительного жира. Особую популярность эта добавка заслужила при переработке говяжьего жира и получении Аналога Молочного Жира (АМЖ) по технологии созданной компанией Семаргл. Уникальность АМЖ в возможности замены молочного жира и получении молочных продуктов на его базе со стандартным жирнокислотным составом.

К сожалению, в настоящее время, существует множество компаний, которые продают АМЖ с непонятным составом. Как правило, кроме говяжьего жира, жировые смеси напичканы массой добавок, жиров, в том числе технических и консервантов.

При этом особое беспокойство вызывает качество и происхождение животных жиров, все больше используемых в заменителях молочного жира, появление которых на рынке совпало с ажиотажным спросом на технический жир, вырабатываемый, как побочный продукт ветсанутильзаводами и цехами технических фабрикатов мясокомбинатов. При использовании такого продукта очень важно понимать, что присутствие нескольких видов жиров с разным жирнокислотным составом приводит к получению нестандартного продукта.

В связи с высоким спросом на АМЖ и его тотальной фальсификацией, компания Семаргл рекомендует экономить и покупать чистый говяжий жир, добавлять Маскинг-Экстра и производить АМЖ самостоятельно.

Сочетание Маскинг-Экстра с пищевой добавкой МОЛ-Class позволяет получить тиксотпропный продукт, устойчивый к температурным изменениям и механическим нагрузкам. Особенно это важно при перефасовке масла или маргарина в пачку. Благодаря свойствам Маскинг-Экстра и МОЛ-Class влага спреда становится связанной и не отделяется, консистенция хорошая, поверхность среза ровная, плотная, а изгиб пластинки не содержит трещин.

Кисломолочные напитки, сметана

Особое внимание хотелось бы уделить комплексной пищевой добавке СК-Экстра, которая широко применяется при производстве кисломолочных напитков, в том числе сметаны, десертного йогурта. Замена молочного сырья, с добавлением СК-Экстра может быть снижена до 55%. Показатели готовой продукции соответствуют стандартам.

Основным достоинством стабилизатора СК-Экстра является возможность работы на молочном сырье с низким содержанием белка. Особенно это важно при выработке сметанного продукта, содержащего растительный жир. По всем показателям продукт, выработанный на СК-Экстра, превосходит качество натуральной сметаны, имеет выраженный сливочный вкус, глянец, высокую вязкость. Кроме этого, применение стабилизатора СК-Экстра значительно уменьшает долю использования сухого молока (до 55%) в рецептуре, что приводит к снижению себестоимости.

Плавленый сыр

СТК –пищевая добавка, применение которой, позволить получить пастообразный плавленый сыр с короткой структурой и хорошей намазывемостью, глянцевой поверхностью. При фасовке сыра после плавления СТК предотвращает его разбрызгивание. Благодаря СТК готовый продукт имеет нежный сливочный вкус, стабилен в условиях хранения.

Применяют в рецептурах пастообразных плавленых сыров в состав которых входит сырье разной степени зрелости.

Свойства СЛ-MAXI: Улучшение органолептических и структурных характеристик, частичная или полная замена зрелого сырья, удешевление рецептуры с целью повышения сухих веществ, а также замены молочного сырья. Кроме этого, уплотнение структуры сыра, имитация сырного теста, хорошая нарезаемость и натираемость продукта, превращение отделения влаги в процессе хранения.

Сыр с СЛ-MAXI можно получить на сырье с низким содержанием белка, в том числе на основе творожного продукта. Вид жира и его структура влияют на качество и характеристики готового сыра.

Компоненты, которые входят в состав СЛ-MAXI начинают раскрываться после 86С, именно по этой причине, температура плавления составляет 95С. Конечная структура сыра формируется на 2-3 сутки после выработки, в процессе охлаждения. Структура плотная, в меру эластичная, не прилипает к ножу, хорошо трется на тёрке, при изломе имеет характерные для сырного теста волокна (не зависимо от того сколько молочного сырья в рецептуре). По сути, данный сыр можно сделать из воды, если правильно провести технологический процесс и подобрать дозировку.

Маскинг-Экстра– это пищевая добавка, которая используется для производства молочных, кисломолочных продуктов, сыров, молока, аналога молочного жира (АМЖ), комбинированных масел и спредов, а также в качестве компонента, влияющего на физико-химический состав животных жиров.

Рис 8 Влияние Маскинг-Экстра на качество спреда.

Свойства Маскинг-Экстра: изменение точки плавления животного жира, влияние на жирнокислотный состав, высокая эмульгирующая способность, в том числе в продуктах на основе растительного жира. Предотвращает отстой жира в процессе производства, улучшает органолептические показатели. Обеспечивает продукту стабильность в условиях хранения и транспортировки. Частичная или полная замена молочного жира. Снижение себестоимости. Высокие органолептические показатели, в том числе при производстве рекомбинированного продукта. Безопасность.

•  Применение Маскинг-Экстра позволяет заменить до 30% молочного жира на говяжий для продуктов ГОСТ и до 100% для продуктов ТУ;
• Улучшение органолептических, микробиологических и структурных показателей готового продукта;
• Отсутствие посторонних привкусов и запаха в сырах с длительным сроком созревания;
• Структура сыра более плотная, с хорошей нарезаемостью и натираемостью;
• Снижение себестоимости, увеличение конкурентоспособности продукта.
• Газовом хроматографе, при замене молочного жира не более 30%, показатели продукта соответствуют ГОСТ.
• При проверке на люминоскопе Филин имеет жёлтое свечение

Влияние говяжьего жира с Маскинг-Экстра на структуру сырного зерна. Замена молочного жира на говяжий составила 30%, увеличение выхода сыра на 8%.