Фоторепортаж с кондитерского производства АО «Эссен Продакшн АГ». Десерт к соусу
The DairyNews удалось попасть на производство фабрики в Набережных Челнах и увидеть, каким образом все-таки удалось за 10 лет в 10 раз увеличить производство кондитерской продукции и в условиях кризиса оснастить производство передовыми технологиями.
Немного о компании
Но десерты, по традиции, оставим на потом, начать стоит с того, чем все же АО «Эссен Продакшн» занималось изначально. ТМ «Махеевъ», конечно же, известна всем. Производство соусной и джемовой продукции в компании не прекращается и до сих пор, кондитерским продуктам они не мешают. В федеральных сетях кондитерка фабрики ESSEN появилась только 2015 году. По словам Игоря Озерова, заместителя коммерческого директора по кондитерскому направлению, здесь было не все гладко:
— Сети — очень важный канал для нас. Мы начали производство в 2013 году, активно развивали клиентскую базу, но федеральные сети нас попросту не воспринимали как производителя кондитерской продукции. Но упорная работа наших торговых команд по построению нумерической дистрибуции и эффективные переговоры менеджеров по национальным сетям дали свои результаты.
На сегодняшний день сладкая продукция реализуется по всей России, кондитерские бренды фабрики ESSEN ТМ «35», «ДаЁжъ!», Cho Ko-Te представлены во всех федеральных торговых сетях.
Кондитерское производство ESSEN — взгляд изнутри
Александр Рудяк, главный технолог кондитерского производства ESSEN, провел экскурсию по предприятию.
Производство ведется на территории и мощностях, которые когда были крупным мясокомбинатом всесоюзного масштаба. В 90-е годы он был фактически разрушен, а когда его выкупили, началась работа по восстановлению инфраструктуры и переоборудованию. Все внутренние коммуникации были переделаны.
— Используем какао порошок, какао тертое и какао масло. Однако все полуфабрикаты делаем сами – мы ни у кого не закупаем ни начинки, ни глазурь. Поэтому мы знаем, что мы делаем, и знаем, из чего мы это делаем. Ко всему подходим системно, выполняем требования как отечественных, так и международных стандартов— рассказывает Александр Рудяк.
Производство формованных конфет, здесь же расположена линия производства трюфелей. Система формовки One-shot, форма конфет — шарик.
— Здесь линия идет по замкнутому кругу, форму контролирует камера, и если какая-то загрязнена, отбраковывается в потоке. Все компьютеризировано, все программы, режимы, технологии, находятся в памяти оборудования. Для каждого сорта подобрана своя программа и свой режим производства. Оператор контролирует параметры, все на линиях можно отследить, — комментирует главный технолог кондитерского производства.
На момент посещения линии скорость производства составляла 1 тонну в час. На линии производится 3 вида конфет, а работают всего 5 человек — высокий уровень автоматизации производства. К слову, благодаря автоматизации производственных процессов на фабрике ESSEN добились самой высокой в России производительности труда в кондитерской индустрии – свыше 8,6 млн рублей на человека в год. Запуск 3 новых линий в 2021 г. позволил суммарно увеличить производительность на 3,5 тонны в час.
— Здесь стоят 2 упаковочные машины, каждая заворачивает до 900 конфеток в минуту, сейчас скорость около 780, — движемся мы дальше по производственной цепочке.
— После шкафа охлаждения формы идут на линию, дальше – в ломатель, а после — на упаковку. Вся продукция обязательно проходит металлодетектор, если есть какие-то подозрения, продукция отбраковывается, — рассказал технолог.
Безопасности на предприятии уделяется особое внимание. Александр Рудяк комментирует, что везде, где так или иначе используется металл, всегда будет либо что-то измельчающее, либо прессующие. Все в промышленном производстве может придти в негодность, оставить своей след в продукте, поэтому металлодетекторы и магниты – вещь необходимая.
— По системе безопасности все, что может нанести вред потребителю, мы должны исключить. Даже полуфабрикаты, сырье – мы их профильтровали, «промагнитили», — пояснил технолог.
При упаковке продукции каждой паллете присваивается свой штрих-код – тут уже речь о прослеживаемости, которой уже несколько лет озабочены все производители пищевой продукции. Здесь она также работает:
— Мы от каждого магазина можем отследить наш продукт, как по паспорту: из какого сырья произведен, когда. Ежегодно у нас проходят аудиты, в том числе и из торговых сетей. И они дают заключение, можем ли мы поставлять им продукцию. И не было такого, чтобы мы не могли, — сообщил эксперт. — Сырье высококачественное, к новым поставщикам мы сами приезжаем с аудитом и выясняем, можем ли с ними работать. Есть перечень поставщиков на каждый год, который регулярно актуализируется.
Жевательные конфеты – уникальная линия
— Здесь также все реализуется непрерывно, замкнутый цикл, людей тут почти нет. Варится масса, потом кристаллизируется. Есть варочное оборудование для патоки. Что до молока, мы его восстанавливаем сами, из сухого. Здесь происходит приготовление сиропов, растворяется сахар и патока. Оборудование уваривает массу по 2 тонны в час, вареная масса идет на кристаллизацию. Варка идет при 133 градусах.
После кристаллизации масса все еще мягкая, в себя она придет в течение 3-5 дней.
Кто поставляет оборудование и сырье фабрике ESSEN?
—Что до тары — она отечественного производства, высококачественная, — рассказывает главный технолог. — Производители оборудования – Buhler, также на производстве представлены Vag или Franz Haas – австрийская компания, одна из ведущих.
Специализированные сложные жиры, которые раньше поставляла шведская компания, сейчас закупаются у «Эфко». Сотрудничество началось 3 года назад, под продукты ESSEN, согласно нашим требованиям, была разработана определенная линейка жиров.
— Какао мы закупаем у Barry Callebaut, это швейцарская компания, лидер в мире по переработке какао-бобов, производству шоколада и полуфабрикатов из него, но сами бобы идут из Кот д'Ивуара, они считаются лучшими в мире. Под наши продукты мы долго подбирали какао-бобы, это определенный сорт, и Barry Callebaut закупают их отдельным лотом специально для нас. Сейчас перебоев с поставками какао от поставщика нет.
— Молокопродукты – все наше, ароматика – наши компании, как и экстракты. За эти десять лет мы увидели серьезное развитие российского производства кондитерской продукции. А вот какао производства пока еще нет, — добавил эксперт.
— Основная наша цель – предоставить покупателю возможность приобрести доступный, вкусный и качественный продукт. Мы находим ключ к работе с торговой сетью, мы поставляем им только качественные продукты. Они инновационны, они интересны. Если мы находим справделивую цену, ликвидность нашего продукта подтверждается. Потенциал у нас огромен, — подытожил Игорь Озеров.
