Евгения Николаева: В части ферментов мы все еще зависимы от поставок из-за рубежа
- Рынок заквасок в России существует, но складывается на сегодня очень сложно, - отметила эксперт в начале своего выступления.
Евгения Николаева рассказала о рынках ферментированной продукции (dairy fresh product) обратив внимание, что объем глобального рынка - это 49 млн тонн выпускаемой продукции.
- Россия - это 2,1 млн тонн, если сравнить с рынком Китая (7,7 млн тонн), это маловато, но мы находимся практически на одном уровне со многими европейскими странами, - подчеркнула эксперт. При этом в России эта категория представлена в основном творогом и сметаной, которые также активно развиваются за рубежом.
- Для каждой страны характерен свой продукт и свой класс, который преобладает в категории, - резюмировала Евгения Николаева.
Говоря о трендах развития сыроделия, предполагается, что к 2030 году глобальный рынок сыров может вырасти на 25%. Развивающиеся страны, в том числе Россия, при этом растут более высокими темпами. И рост сыроделия коррелирует с экономическими показателями страны - в частности, динамикой ВВП.
- Что касается производства по кластерам, в Европе это большей степенью континентальные сыры, как и в России, в мире же активно развиваются белые сыры и Pasta Filata, дополнила эксперт.
- В этом году наш потребитель начал экономить. Это, наверное, логичное поведение в сложившейся ситуации. Это привело к тому, что и производители начали переходить к экономии в выборе заквасочных культур. Начал расти спрос на замороженные культуры. Также на юге есть тренд на рост востребованности защитных культур, - обозначила директор Ингредико.
Продолжая рассказ о ключевых трендах, эксперт отметила, что в настоящее время растет спрос на технологии сыров типа Пармезан, Маасдам, Кальята. Также растет производство традиционных кисломолочных продуктов, в геометрической прогрессии растет крафтовое сыроделие, а значит, и доля маркетплейсов в реализации заквасок, так как именно через этот канал чаще всего закупают все необходимое сыроделы, которые пока не имеют масштабного производства.
В части ферментов мы все еще зависимы от поставок из-за рубежа. По данным за 2021 год, самым крупным поставщиком заквасок является Дания.
- 37% рынка занимает компания Хр. Хансен, 25% - ЗАО Даниско, 10% - Компания Павлов, - рассказала спикер о том, какие доли рынка занимают компании-импортеры.
В России есть ряд предприятий, которые стараются сохранить и развить производство заквасок отечественного производства, но на развитие сегмента все еще оказывают отрицательное влияние недостаточность коллекций, нехватка мощностей, отсутствие исследовательской базы, проблемы в подготовке и поиске квалифицированных кадров.
- Штат микробиологов у нас укомплектовывается технологами, и это очень непросто, - подытожила Елена Николаева.
