Через 10 лет рынок растительного молока будет значительно больше - интервью с бартендером и бариста из Франции Виктором Дельпьером

Виктор, есть какое-то понимание потребления молока в кофейне - объем, пропорции и так далее. Если говорить о статистике, которую я знаю, где-то 85% кофе употребляют с молоком.

Наверное, я соглашусь с этой статистикой. Действительно в кофейнях-ростериях, которые готовят напитки на базе спешелти кофе и просто в кафе, где продают кофе, более чем 60% продуктов предлагают с использованием молока. Это очень способствовало также развитию латте-арт - рисованию молоком на кофе. Это целое искусство, как вы знаете, среди бариста и они этим очень увлекаются. Соответственно, потребляют вот таким образом сами молоко и своих гостей к этому подвигают. 

Но что это за молоко? Сегодня, конечно, особенно, если я вспоминаю свое выступление на Чемпионате мира по креативному коктейлю на базе кофе, это было ровно 10 лет назад, и тогда мы очень мало делали напитков на базе молока, и особенно на базе молока растительного. Сегодня растительное молоко везде. Предложение по растительному молоку сегодня во Франции очень разнообразное. Конечно, для любого классического бариста, который себя считает настоящим мастером, он всегда будет за то, чтобы использовать обычное коровье молоко - самое лучшее, самое жирное, потому что это вкус, определенные ноты в напитке. Но, конечно, бариста идут на поводу моды, используют и обезжиренное коровье молоко, а сегодня и целый ряд видов растительного молока. Самое первое появилось - миндальное, и оно сегодня очень уверенно чувствует на рынке. Это овес и соя. Сегодня, скажем так, мы уже не обидим бармена, бариста, если попросим сделать кофе с растительным молоком. Раньше его это могло несколько обидеть. 

Я к этому вопросу хотел чуть позже подойти, но хорошо, давайте сейчас про это поговорим. Растительное молоко - это большой удар по молочникам.

Да, действительно, и что еще хуже, если растительное молоко появлялось как замена коровьему молоку по каким-то медицинским показателям для тех, у кого аллергия, непереносимость и так далее, то сегодня это вопрос вкуса. Здесь этот удар еще сильнее, потому что растительное молоко привносит совершенно другие ноты в напиток и это начинает нравится. Есть бренды, которые сегодня делают продукты с очень богатой ароматикой, с очень богатой вкусовой палитрой. Я, например, очень люблю сочетать соевое молоко со свекольным вкусом. Это очень интересное сочетание. Это один из моих любимых напитков и сочетаний. К примеру, кокосовое молоко с каким-нибудь экзотическим кофе со своими экзотическими нотками. И вообще в целом растительное молоко хорошо сочетается с фруктовыми нотками или овощными. На эту тему я много работаю, много тестирую, потому что это что-то такое оригинальное и новое.

Если говорить о растительном молоке и коровьем, в процентном отношении можно узнать, увеличивается ли доля растительного молока в приготовлении кофе и не приведет ли это, в частности, во Франции к тому, что мы откажемся от коровьего молока и перейдем на растительное? Что будет через 10 лет? Вся молочная индустрия испытывает сейчас колоссальную турбулентность, проблему и со стороны потребления, то о чем мы сейчас говорим, и со стороны производства? 

Я хотел бы, раз мы сейчас будем говорить о тенденции в глобальном смысле, напомнить, что мы сейчас говорим о нишевой продукции, лишь об одном сегменте рынка - это бариста, кофейная культура. Это абсолютно на сегодняшний день не касается глобально французского рынка. 

Но да, конечно, развитие этой тенденция на лицо. Что касается вообще рынка, то во Франции, зайдя просто покушать, попросите там кофе с молоком, например, с миндальным, вам официант может сделать большие глаза - что это вообще такое? Потому что это еще в общем-то абсолютно не так распространено широко, но именно в высокой кухне тренд на лицо.

Конечно, очень сложно делать прогнозы, но все-таки я буду говорить о том, что через 10 лет рынок растительного молока будет значительно, значительно больше. Не знаю, исчезнет ли вообще коровье молоко, я думаю, что нет, потому что это связано, в том числе, со здоровьем детей. Повторюсь, мы так воспринимаем молоко - это полезно для здоровья и это связано с детством. Поэтому это точно никогда не исчезнет. Но, конечно, предложение растительного молока будет расти, будет более разнообразным. Да, коровье молоко всегда будет оставаться в контексте здорового питания для детей, но взрослый клиент будет, как мне кажется, идти в сторону растительности в целом. Если мы говорим о кухне, вообще о манере питания - это тоже растительная кухня. Мы все меньше и меньше потребляем мяса, появляется все больше видов диет и все на базе растительных компонентов. Поэтому, я думаю, это будет касаться и молока.

В чем популярность растительного молока с точки зрения клиента. Мне интересно узнать, почему люди отдают предпочтение сейчас растительному молоку? И почему вам, Виктор, интересно работать с растительным молоком? Это дает больше возможности играть со вкусами? Хотелось бы узнать со стороны клиента, который покупает кофе, и человека, который его готовит.

Тяжело, конечно, судить чем руководствуется клиент. Я бы не сказал, что это сейчас прямо какой-то тренд в плане моды: все пьют кофе с миндальным молоком, и я буду пить. Это не так. Но, наверное, нужно сказать, что, я вспоминаю период, когда сою стали использовать везде, и в том числе соевое молоко. Вот оно даже ранее, чем миндальное стало развиваться активно на рынке. Да, это была своеобразная мода, и все время рассуждали, соя, это вообще полезно или бесполезно. Очень много разговоров было о сое как таковой и, соответственно, о соевом молоке.

И мне кажется, что гость сомневается, когда видит что-то новое, но потом все-таки любопытство перевешивает и он рискует попробовать. И вот тогда да, если соевое молоко по своему вкусу очень напоминает обычное коровье молоко, то, например, с появлением миндального и овсяного молока мы уже имеем дело с совершенно другим вкусом, который действительно отличается. Он намного более богатый. Новые нотки привносятся в напиток при использовании миндального молока. И поэтому, конечно, уже здесь вопрос вкуса. 

То есть мне кажется, что сегодняшний гость кофейни выбирает кофе на растительном молоке именно из-за вкуса. Это тоже не вопрос медицинских показателей, аллергии, потому что есть не такая часть потребителей, но это все-таки незначительная доля. Например, я сам отношусь к такой категории и не потребляю молочные продукты, и молоко вообще не пью. А ввиду профессии рискнул попробовать растительное молоко, и это было миндальное, и понял, что это, во-первых, действительно вкусно, и, во-вторых, это совершено новые вкусы и могут быть новые сочетания. Поэтому стал работать именно с растительным молоком.

Когда мы говорим о кофейне, то в них, не смотря на то, что молоко занимает очень большую долю в структуре напитка: чуть-чуть эспрессо, а дальше идет молоко, все сосредоточено на кофе. И что очень важно, все бариста обучаются работе с кофе. Кофейные компании, поставщики кофе проводят туры, промоушен, делают мастер-классы по обжарке, то есть идет мощная такая работа по продвижению конкретного кофе. Молочники никогда этим не занимались. Мы два года назад на мероприятии, которое было нацелено на бариста, пригласили несколько молочников, начали задавать вопросы и поняли, что бариста вообще ничего не знают о молоке. Это просто слабый маркетинг молочников? Мое мнение, молочники постоянно думают о том, что они делают классный продукт и все должны благодарить их за это. Почему так происходит и возможно ли это изменить? Мне кажется, в этом ключе даже поставщики растительного молока презентуют свою продукцию бариста.

Это удивительно, но вы правы. Так дело обстоит и во Франции. Если еще несколько лет назад месседж у всех молочников был - у нас хорошее молоко для детей, покупайте его. Теперь лозунг сменился - у нас органическое молоко. Про кофе нет ни слова. И эта работа не ведется. Хотя есть очень классная платформа, то же искусство латте-арта, и проводятся национальные конкурсы в каждой стране. Есть международные соревнования именно по латте-арту, это очень красиво, зрелищно. Просто просится партнерство с именно брендами молока. Но нет. Некоторые все-таки поддерживают такого уровня соревнования профессионально, но глобально это, скорее, вот сегодня мы будем больше во Франции слышать о том, какое классное органическое молоко.

Еще сегодня мы, конечно, много говорим о проблемах фермеров, которые работают в молочной индустрии, идут национальные дебаты на эту тему. Они в положении очень большой зависимости от крупных брендов, переработчиков, которые скупают это молоко, скупают по ценам, которые совершенно не выгодны фермерам. И это вот постоянный такой месседж. Поэтому сказать, что прямо такая очень позитивная картинка у молочников во Франции, нельзя.

Как стать крутым бариста? Для этого нужно, понятно, какое-то образование, нужны какие то сверхъестественные человеческие способности? 

Моя карьера несколько оригинальная. Это две разные карьеры - карьера бариста и карьера бармена. И они не пересекаются на самом деле. Вы спросите у любого известного бармена во Франции кофе, и он вам скажет, что не будет делать кофе, он бармен и разбирается в коктейлях. И наоборот, вы попросите бариста сделать модный сегодня «эспрессо мартини», и он будет думать, а что это, как это? И тоже совершенно не хочет заниматься коктейлями.

Почему я соединил два этих аспекта в своей карьере, из чего я исходил? Все равно человек остается за баром. Утром он будет подавать кофе, а вечером начнет мешать коктейли, в том числе с алкоголем. Но это один и тот же человек, и он должен обладать компетенциями и первой, и второй профессии. Поэтому я думаю, мы все к этому придем и в массовом плане скоро. Но пока это так, это два отдельных человека, которые совершенно не хотят пересекаться.

Даже в случае, если ты варишь кофе и «эспрессо мартини» тоже удачный пример. Бариста, да, варит очень классный кофе, он в нем разбирается, но потом испортит этим напиток, добавит то, что просто было в баре из крепкого алкоголя. Мы даже не сможем понять, как он испортил напиток, как он испортил свой классный кофе, потому что он не разбирается в алкогольных напитках, например. Или наоборот, бармен выберет очень крутые ингредиенты алкогольные, но кофе возьмет совершенно обычный и тоже испортит свой напиток.
И вот эта новая тенденция в коктейлях на базе кофе дает нам как раз хороший задел, чтобы все-таки они как-то начали сближаться, и экспертизу получать и в смежной профессии тоже. Я надеюсь, что так и будет.

Я обучался 5 лет в школе индустрии гостеприимства и в ней ты можешь взять, например, в рамках своего обучения дополнительные занятия, по миксологии это будет курс, рассчитанный на год. Что касается кофе, за пять лет моего базового образования было два часа занятия по кофе. Объяснили, что это такое и на этом все закончилось. Но даже и в миксологии мы за этот год скорее изучаем классический коктейль, классические рецептуры. Никакой глубокой большой работы на тему того, какими могут быть водки, джины и другие виды алкогольных напитков не проходят. То есть это просто рассказ о том, что есть водка, как таковая, что из нее можно сделать и т.д. То есть нет вот этого гастрономического подхода, который я сегодня сам развиваю, так же как развивают его шеф повара. Изучаю тот или иной продукт: логика такая, разница такая. 

Что такое ресторан высокой кухни? Гастрономический ресторан, чем отличается от обычного? Шеф может готовить и там, и там хорошо. То есть в хорошем брассери будет тоже хороший шеф, он тоже сегодня будет думать, что он приготовит, конечно, хорошую картошку, хорошее мясо. Но все равно он будет понимать - мне нужна говядина, он не будет там особо искать, это будет та порода или иная КРС. Он просто возьмет хорошее мясо, которое было сегодня у мясника и будет с ним готовить свои блюда. А уже в ресторане высокой кухни блюда, которыми потом славится шеф-повар, благодаря которым получает звезды Мишлен - это блюда, которые создаются на базе уже не просто мяса, а мяса конкретного. Почему именно это мясо, какие вариации этого вида мяса? Это и есть гастрономический подход. 
Я разделяю этот принцип, также создаю свои коктейльные карты для ресторанов высокой кухни. Не просто водка, не просто джин, не просто кальвадос. Откуда он, почему именно этот, как они отличаются между собой, какие нотки привносятся при использовании того или иного производителя кальвадоса? Это глубочайшее понимание продукта с точки зрения, что я беру за продукт, какие его вкусовые качества и чем они отличаются от конкурента, что привнесут в мое блюдо, в мой коктейль. 

Один легкий и простой вопрос: пробовали ли вы кофе, который варят в Алматы?

В Алматы я попробовал кофе. Это было в первый день, в кофешоп Julius. И это настоящий, очень крутой кофешоп. Они сами не обжаривают, но у них выбор именно блендов, которые они представляют. Есть алмаатинские обжарщики. Это, конечно, экстра класс, я приятно удивлен. Мы провели настоящую дегустацию. Сходите обязательно, там правда классно.

Ребята пишут с в социальных сетях, приходи ко мне. Это мои коллеги, которые за мной следят в интернете. Но, к сожалению, у нас график не позволяет еще куда-нибудь зайти.

Спасибо вам большое!