«Вы разбираете еду на молекулы и возвращаетесь к себе» : итоги стрима с Олесей Шевчук

— Олеся, вы создаете уникальные ремесленные сыры и обучаете этому искусству других. Но как правильно есть сыр, чтобы действительно понять его вкус?

— Это хороший вопрос, потому что сыр — это не просто продукт. Это целый мир вкусов, текстур, ароматов. В Европе это понимают с детства. Например, во Франции в детские сады приходят представители сырных хозяйств, привозят сыр, дают детям пробовать, рассказывают, как его чувствовать, с чем сочетать.

— То есть культура сыра закладывается с детства?

— Именно! И это дает результат. Во Франции никто не берет сыр просто для бутерброда. Его выбирают осознанно, понимая вкус, текстуру, сочетания. У нас, конечно, пока до этого далеко, но интерес к сырам растет. Я вижу это по нашим дегустационным мероприятиям. Люди уходят с них буквально горящими глазами, с желанием разбираться, пробовать, понимать.

— Как производителю помочь людям почувствовать вкус его сыра?

— Ключ в дегустациях. Сыр — это продукт, который надо прожить, пропустить через себя. Мы даем людям возможность попробовать разные сыры: творожные с дрожжевыми культурами, голубую и белую плесень, сыры с мытой корочкой, твердые выдержанные.

Когда человек пробует их один за другим, он видит и чувствует разницу. А если добавить к этому правильные сочетания с вином, эффект усиливается. Иногда сыр растворяется во вкусе вина, а иногда — наоборот, рождается новое, совершенно неожиданное сочетание.

— Получается, сыр можно раскрыть по-разному?

— Да, и это самое интересное! Например, один и тот же сыр в сочетании с разными напитками может «звучать» совершенно иначе.

— А как часто вообще можно есть сыр? Есть ли какие-то правила?

— Нет строгих правил. Для меня сыр — это символ дружеских встреч, я ем его по выходным. А у меня есть подруга, которая начинает с сыра каждое утро. Ей так комфортно. Как утренняя мантра. Важно прислушиваться к себе.

— С какими напитками лучше всего сочетать сыр?

— Помимо вина? Кофе, травяные чаи. Особенно хорошо травяной чай сочетается с козьими сырами. Это удивительное сочетание, которое стоит попробовать.

— А есть сочетания, которых стоит избегать?

— О, да! Например, мед.

— Но мед и сыр — это же классика…

— В том-то и дело, что это стереотип. Мед слишком яркий, он забивает все тонкие ноты сыра. Представьте: вы месяцами выращивали сыр, создавали его ароматику, а потом — раз, и все это просто перекрыл один вкус.

— А орехи?

— Они тоже сбивают восприятие. Во-первых, они очень калорийные, и человек быстро насыщается, рецепторы отключаются. А во-вторых, орехи сами по себе очень ароматные, и часто они просто глушат тонкие оттенки сыра.

— А сырокопченая колбаса?

— Ох, это вообще беда! Колбаса моментально перебивает вкус сыра. После нее никакие нежные оттенки уже не почувствуешь. Но тут важно понимать контекст: если это не дегустация, а обычный вечер в компании, то можно есть все, что хочется. Но если мы говорим о культуре потребления, то важно убирать все лишнее.

— Какие продукты наоборот подчеркивают вкус сыра?

— Голубые сыры — это отдельная история. Они любят сладкие сочетания. Но не мед! Лучше инжир, ягоды — чернику, голубику, виноград. Если очень хочется мед, пусть это будет капля, не больше.

 — А хлеб?

— Да, но с ним тоже нужно аккуратно. Лучше слегка обжарить, без масла. Так он подчеркнет текстуру сыра, а не перетянет вкус на себя.

— Сыр — живой. Он дышит, продолжает вызревать. Поэтому его нельзя держать в пленке. Только бумага! Идеально — покупать сыр небольшими порциями, на один-два дня.

— А перед подачей?

— Никогда не подавайте холодный сыр! Это как пить теплое шампанское — абсолютно другая история. Сыр должен согреться до комнатной температуры, дышать, раскрыться. Поэтому достаем его за 30-40 минут до подачи.

— Как выбрать правильное вино к сыру?

— Есть простое правило: чем тверже и выдержаннее сыр, тем насыщеннее должно быть вино. Мягкие сыры - игристое вино. Козьи сыры- белое вино. Твердые сыры - красное вино.

— А если человек не пьет алкоголь?

— Тогда кофе или травяной чай. Например, с козьими сырами чай дает невероятное раскрытие вкуса.

— Какую роль играет терруар в сыроделии?

— Вино и сыр — они очень похожи. Оба напитаны терруаром — теми условиями, в которых они созданы. Один и тот же сыр, сделанный на разных фермах, всегда будет отличаться. Разное молоко, разная микрофлора, даже мелочи вроде нарезки сырного зерна влияют на вкус.

— А теперь расскажите про ваш фирменный сыр.

— «Шеволь де Рустик» — это наш бренд и название сыра. В этом названии есть игра слов: «Шеволь» — это Шевчук Олеся, а «де Рустик» означает «фермерский и/или сделанный на ферме» по-французски. Рустам – мой муж. Так, наши имена сложились в названии бренда.

«Шеволь де Рустик» завоевал нам первую бронзу на фестивале Mondial du Fromage во Франции- это полутвердый сыр с высокой сливочностью. Я хотела сделать сыр, который понравится всем — и тем, кто не любит сыры с сильными ароматами, и тем, кто не готов к сырам с плесенью. В нем есть культуры, которые дают аромат овечьего молока, хотя оно в составе не используется.

— Как устроить правильную дегустацию дома?

—Это просто:

• Храните сыр в бумаге, не в пленке.
• Достаньте за 30-40 минут до подачи.
• Подберите вино по плотности сыра.
• Не перегружайте вкус лишними добавками.
• Дегустируйте на голодные рецепторы, до основного приема пищи.

— То есть дегустация — это не просто еда?

— Это процесс осознания. Когда человек начинает разбирать вкус, он начинает чувствовать не только еду, но и себя. Он буквально разбирает вкус на молекулы. Это больше, чем просто прием пищи. Это — момент погружения.

«Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо» Жан Антельм Брилья-Саварен.

Стрим с Олесей Шевчук можете посмотреть тут.