О том, что население Земли растёт, мы все знаем. Растёт, стареет и нуждается в качественном питании. При этом вырубать леса под пастбища и посевы мы больше не можем, иначе нам и еда-то не потребуется. Поэтому про еду из пробирок говорят давно. Ещё Черчилль в своей книге уверял, что лет через 50 не нужно будет убивать цыплёнка, если хочешь съесть только грудку; проще будет вырастить её отдельно. И вот дожили.

Данила Козлов, ращу ООО «Никитино», хозяйство в Нижегородской области; 11 лет создаю эффективные системы управления на молочных предприятиях: управлял фермой из ТОП-20 по продуктивности в РФ в 2018 году; Запустил третью роботизированную ферму Lely в РФ; выступал с лекциями о животноводстве даже на Дальнем Востоке и в Государственной Думе РФ.


В мире успешно работают ряд компаний, создающие заменители традиционных продуктов.

В России альтернативное мясо разрабатывает команда Greenwise, которая создала аналог бургера Beyond Meat. Компания использует растительное сырье российского производителя Партнер-М. Когда сеть магазинов «Вкусвилл» объявила о запуске собственной торговой марки растительного мяса в содружестве с этой компанией, я был на Science Bar Hopping. Это федеральный фестиваль, на котором ученые читают лекции в городских барах, а гости сами строят маршрут между ними. Чтобы рассказать любопытствующим об искусственном мясе, руководитель проекта «ВкусВилл. Практика» Евгений Щепин пригласил выступить здесь директора по стратегии 3D Bioprinting Solutions Антона Элемосо.

Так вот, для начала всем желающим раздали по бургеру на пробу. И это точно был бургер. Когда я его кусал, из него текла красная жидкость и его котлета выглядела настоящей. Нормальный ПП-шный бургер без лишних соусов, но при этом полностью растительный продукт. Котлета сделана из сои и бобов, а красная жидкость – свекольный сок.

Дальше было ещё интереснее.
Антон Элемосо очень внятно объяснил, по каким дорогам сейчас идут десятки компаний в мире, чтобы спасти нас от голода и занять этот самый альтернативный продуктовый рынок.

Итак, путь первый - продукты из альтернативного белка, в том числе - растительное мясо, например, тот самый бургер из Вкусвилл.
Путь второй - технологии ферментации, благодаря которым можно создавать из дрожжей, например, молочные белки, такие как казеин, и многие другие.
И путь третий - культивируемое мясо. Когда делается биопсия животному, клеточная культура выращивается с помощью специальной сыворотки в биореакторе, дальше из этих мышечных клеток формируются волокна, которые больше похожи на те структуры, что есть в мышцах у животных и у нас. Плюс необходимые компоненты, и в итоге получается продукт, который можно готовить и есть. Все это выглядит очень технологично и просто, но на самом деле совсем непросто. Иначе мы все уже хотя бы попробовали это чудо.
И да, американская компания Just смогла зарегистрировать в Сингапуре культивируемое мясо, и продаёт в сингапурском ресторане наггетсы из него, которые пока стоят достаточно недешево. Но это и есть основная сложность:
- во-первых, мышечные клетки, которые нужны для производства, сейчас довольно дорого получать;
- во-вторых, нужна специальная культуральная среда для того, чтобы эти клетки выращивать. Пока учёные берут телячью сыворотку. Клетки в ней растут отлично, но ради этого все равно пришлось убить животное. В чем тогда был смысл? Ну и со вкусом пока проблем больше всего. А ведь это главное. Мы можем много говорить про экологию и пользу для здоровья, но невкусное есть не будет почти никто. И есть версия, что столь огромные биореакторы, в которых будут выращиваться эти клетки тоннами, станут миражом.

И вот тут нам рассказали об ещё одном подходе - производстве гибридных продуктов, состоящих из растительного сырья и клеток.

Началась эта история с предложения компании «Роскосмос». Человечество когда-то полетит на Марс, вопрос - чем мы там будем питаться, если доставлять в космос грузы до сих пор очень дорого. Всем бы хотелось создать еду в космосе. И одна из задумок – это использовать воду, которую можно в космосе рециркулировать и клетки. Компания, которую представлял на встрече Антон, заинтересовалась и решила провести эксперимент. Они взяли мышечные клетки еще одного стартапа Finless Foods и решили проверить, насколько получится с помощью магнитного принтера создать в космосе конструкт из этих клеток. Эксперимент прошёл удачно.
Вопрос –зачем всё это землянам и какое отношение имеет к нашему сельскому хозяйству? Ну, кроме той, что миру требуется всё больше и больше пищи.

И здесь спикер перешёл к теме фудпринтинга. И объяснил, что печатание еды на 3D принтере – это идеальная платформа для того, чтобы тестировать текстуры, вкусы и наши предпочтения. Нам показали видео, как учёные и повара сделали «кальмара» на биопринтере, который обычно используется для печати органов. Братья Березуцкие разработали фасолевую пасту, туда добавили рыбные клетки и все это напечатали в специальной форме и представили на кулинарной выставке в Мадриде. Это был эксперимент, который имел продолжение. Потому что, как только было объявлено о возможности «кальмара» попробовать, очередь в ресторан растянулась на два месяца.

Ну и всем присутствующим, у которых есть дети, попали в самое сердце заявлением о том, что скоро подобный 3D-принтер сможет купить каждый. К нему будут прилагаться различные по составу пасты. И если в вашем доме есть ребёнок, то можно будет напечатать ему мультяшного героя из брокколи с приятными добавками. А себе – полезный многосоставный перекус, срок хранения которого будет месяц. Неплохо, правда?

Конечно, в мире уже есть компании, которые делают пищевые принтеры, но пока это достаточно нишевые приборы, которые продаются в рестораны высокой молекулярной кухни. Стоят они достаточно дорого. Обещанный же нам футпринтер добавляет игровой компонент в процесс приготовления. Плюс 5 минут готовки, можно сделать крохотную порцию и учесть проблемы аллергиков. В общем, если верить презентации, культивируемое мясо действительно скоро придет в массовый сегмент.

И вот теперь новость из Германии. Штефан Дюрр, в ЭкоНиве которого 42 современные фермы, 120 тысяч коров дойного стада и почти полтора миллиона тонн сырого молока в стандартном весе в 24-м году, на съезде Молочного Союза заявил, что в Германии скоро пустят второй биореактор, новый способ изготовления «молока». И эта штука заменит 50 тысяч коров.

Мы с вами, друзья, живём сегодня. Сегодня строим наши фермы и планы на будущее. Рассматривать ли эти направления развития как риск и конкуренцию с нашим производством? Интересно было бы подискутировать на эту тему. А вам?

Исчезнет ли из нашего меню живое молоко?

Популярная сегодня альтернатива — растительное молоко. И да, коровы выделяют метан, для лактации им требуется около 150 литров воды в день, а для их прокорма много земли. Но они используются также для изготовления желатина, гамбургеров и кожаных изделий. А под поля соевых бобов для растительного молока, ставших дешевой альтернативой из-за массового выращивания, по-прежнему сжигают леса.

И в этом смысле генная инженерия, похоже, не спит. Один из новаторов в этой области – израильский стартап Remilk. Они продают в США творожный сыр на основе сывороточного белка из биореактора, разработанного совместно с крупным производителем продуктов питания — американской корпорацией General Mills. На своем сайте они так поясняют процесс, благодаря которому рождаются их молочные продукты:
- Мы копируем ген, отвечающий за выработку молочного белка у коров, и вставляем его в дрожжи. Ген действует как инструкция, объясняя дрожжам, как вырабатывать наш белок наиболее эффективным способом. Затем мы помещаем дрожжи в ферментеры, где они быстро размножаются и вырабатывают настоящие молочные белки. Затем эти ценные белки смешиваются с полезными витаминами, минералами, растительными жирами и сахаром (поэтому в них нет холестерина или лактозы) для получения насыщенных, сливочных молочных продуктов.

Будет интересно увидеть весь этот процесс своими глазами. Но Perfect Day вместе с концерном Mars вывела на рынок США первый молочный шоколад, в котором нет животных белков. А швейцарская Nestle начала тестировать в Сан-Франциско продажу молочных коктейлей под брендом Cowabunga с белками Perfect Day. И да, пока их задача – снизить себестоимость производства, чтобы стать конкурентоспособными.

Но меня восхищает время, в которое мы живём. Надеюсь, лучший вариант для человечества будет найден. А пока «Эконива» готова строить в России по 5 комплексов по 3.800 коров каждый в год. Думаете, биохимики её остановят?!