Жиры и масла формируются из триглицеридов (триацилглицерины), которые состоят из трех жирных кислот, присоединенных к основной цепи глицерола. Все жиры и масла имеют одинаковую структуру. Различия возникают фактически в жирных кислотах, участвующих в реакциях, из-за их относительной концентрации и способа сочетания жирных кислот для образования триглицерида. Это означает, что испытание на выявление примесей обычно включает в себя анализ этих различий (хотя для некоторых анализов используют второстепенные компоненты, которые являются специфическими для определенных жиров и масел). Например, испытание на выявление растительных стеринов является отличным методом определения добавления растительных масел в молочные жиры.