Сырных дел мастер. Почему на подмосковной ферме не получается пармезан
Сыроварня у неё крошечная: всего три холодильника с продукцией, где и зреет сыр, одна комната для его производства и пастеризации молока плюс небольшой коровник.
«Итальянского сыра в России никогда не получится», — с порога ошарашивает меня Наталья, но потом улыбается: «Зато получится российский».
«Мой знакомый, сыродел из Италии, приехал в гости и решил показать, как сварить сыр, который делают только в итальянском регионе Ломбардия, — продолжает хозяйка. — Попробовали несколько раз, а итальянский сыр всё равно не получается. Но ему понравился наш вариант — полутвёрдый сыр с низкой температурой созревания, 2-3-месячной выдержки. Мы и назвали его “Витто” — именем того итальянца». «Витто» тут же распробовали соседи и начали раскупать ещё до созревания.
Наталья уверена: в России никогда не смогут делать ни швейцарский, ни другие европейские сыры, в том числе пармезан, бри, камамбер: «Все, кто говорит, что у нас будет пармезан через год-два, — лукавят. Пармезан и эмментальские виды сыров в той же Швейцарии делают 2-3 месяца в год, когда в Альпах растёт определённый букет растений с соответствующим аминокислотным составом. У нас даже распад белка, который нужен для приготовления пармезана, не произойдёт. А ещё на качество сыра влияет ультрафиолет, нужную дозу которого корова может получить только в горах. Другой важный фактор: в Европе фермеры делают сыр из сырого молока, даже закваску не добавляют, им не нужно убивать бактерии, чтобы не вызвать кишечных инфекций. А нам нужно, мы пастеризуем».
Как раз в этот момент я наблюдаю, как и где проходит пастеризация: молоко в большой кастрюле разогревают до 60 градусов. И уже в пастеризованное молоко сыроделы добавляют закваску. Преимущественно болгарскую — собственной в России нет.
«Вы говорите, что делаете только один вид сыра, а почему тогда он у вас то жёлтый, то белый, да и вкус разный?» — я заглядываю внутрь холодильника. «И вкус, и цвет сыра зависят от сроков его выдержки и питания коровы. Летом в траве больше каротиноидов — сыр будет жёлтым. Да и чем дольше он созревает, тем желтее и солёнее. Кстати, чем дольше сыр зреет, тем он полезнее — в нём идёт более глубокий распад белка, помогающий микрофлоре желудка», — поясняет сыродел.
Зреет сыр в обычном холодильнике на деревянных досках при температуре 7-8 градусов, а уже созревший хранится при 4 градусах. «А зачем нужны эти доски?» — удивляюсь я. «Дерево впитывает влагу, которую выделяет сыр, это важно для созревания: если с самого начала головка весила 1200 г, то уже через пару недель созревания — 900 г».
Не молоко — вода
Проходим в сарай, в котором живут, как в песне, 33 коровы. Под ногами у них сено. «Фермеры жалуются на недостаток сыропригодного молока. У вас так?» — спрашиваю Наталью. «В день мы получаем 400 литров молока, из которых можем приготовить 16 кг сыра. Нет смысла экономить на молоке для сыра, если хотите сделать его качественно. Меньше, чем 16 литров, на кило сыра тратить нельзя — вряд ли продукт получится качественным», — объясняет она.
Супруги-сыроделы (Наталье помогает муж Владимир) уверены: больше 40 литров молока в день с одной коровы собирать нельзя (хотя и есть способы повысить удои). «Корова даёт молоко для телёнка, которому нужно 15-20 литров в сутки, не больше, — продолжает Наталья. — Всё, что выше, человек получает с помощью добавок, комбикормов и пр. А они меняют химический состав молока, и сыр из него выходит какой-то не такой».
Для того чтобы не использовать добавки, Наталья с весны до осени каждый день выпускает животных пастись, есть свежую траву. «Есть фермы, на которых не дают корове сделать лишний шаг, не пускают на выгул и даже подвешивают, чтобы она не двигалась. Да, так корова даёт больше молока. Но в итоге уже через три отёла её печень не выдерживает нагрузки, и корову везут на убой. А ведь самое полезное и качественное молоко у коровы появляется на 6-8-м отёле!» — возмущается Наталья. По её словам, удои, которые российские фермеры пытаются получить с одной коровы, в два раза превышают «производительность» коров, чьё молоко используют европейские сыроделы.
«Если коровы питаются правильно, они не простужаются, у них сильный иммунитет», — говорит Наталья, когда я завожу разговор об антибиотиках, которые в молоке то и дело обнаруживают наши экспертизы. Антибиотики, по словам сыродела, корове нужны, когда её неправильно доят, из-за чего может развиться мастит. Европейские сыроделы давно работают с частными маленькими фермами, где животных доит человек, а не робот, — рука хозяина не спровоцирует мастит. Тем животным, которых доит машина, антибиотик дают профилактически, так как они подвержены маститам.
Творог «живёт» два дня
В течение двух часов, которые я провела на сыроварне, сюда то и дело приходили покупатели. И все как один просили ещё не дозревший сыр. «Люди любят мягкий белый пресный сыр. Даже слегка сладкий, такой как раз получается в первую неделю созревания», — рассказывает Наталья.
Продавать продукцию она намерена только у себя на ферме. Максимум — на ближайшем рынке. «С магазинами никогда работать не буду. Да и продукцию молочную там не куплю. Сегодня везде добавляют заменитель молочного жира. Но главная беда в другом — часто производители добавляют в “молочку” бактерии, которые не дают развиваться не только кишечной палочке, но и любой микрофлоре. А значит, в организме человека не будет вырабатываться защита, иммунитет. Зато такая продукция хранится долго», — объясняет сыродел.
По словам Натальи, идеальная «молочка» хранится не более двух суток. Срок хранения повышают либо добавками, либо подделывая. Научились хитрить сегодня даже маленькие хозяйства, торгующие на рынках выходного дня, рассказывает сыродел. В сметане, твороге, ряженке молочники сознательно убирают при помощи посторонних ферментов кислотность — вкус выходит не кислым, а приятно-кремовым. Так продукт хранится дольше обычного. «Но такие ферменты убивают микроорганизмы и в нас, людях, а это провоцирует нарушение обмена веществ, дисбактериоз. Творог, сметану, ряженку и кефир лучше брать с кислинкой, не зря их относят к кисломолочным продуктам», — убеждена Наталья.
