Лето без кислого молока

Источник: The DairyNews
Основным показателем молока при выработке молочных продуктов является термоустойчивость - свойство молока, характеризующее устойчивость его белков к воздействию высоких температур.
Различия в химическом составе и термоустойчивости молока, связанные с сезонностью и лактационным периодом, отражаются на степени изменения его исходных свойств в процессе термической обработки и стерилизации. Чем выше термоустойчивость молока, тем меньше риски образования молочного камня на поверхности оборудования, выше степень прогрева, меньше нагрузка на молочные белки и минеральный состав. Правильная работа с молоком-сырьем позволяет, не зависимо от сезона года, предотвратить пороки мучнистости и крупитчатости.

Многие молокоперерабатывающие предприятия по достоинству оценили уникальность пищевой добавки МАК разработанной компанией Семаргл. Уникальность этой добавки в том, что при правильном растворении МАК дает возможность подвергать стерилизации сырье со второй и третьей группой по алкогольной пробе. Молоко, полученное от фермерского хозяйства, с кислотностью 22Т и выше может быть переработано с небольшой дозой МАК. При этом, органолептические свойства продукта будут неизменны. МАК не затормаживает процесс сквашивания, кроме этого, его внесение предотвращает образование молочного камня на поверхности оборудования, мучнистости и крупитчатости в готовом продукте.

Фото 1
Молоко м. д. ж. 3,2% на основе сыворотки



Еще одно свойство этой добавки – это увеличение срока годности пастеризованного молока, особенно молока, фасованного в пленку. По наблюдениям и отзывам наших предприятий, которые используют МАК, в среднем срок годности увеличивается от 30-90%, что немаловажно при длительной транспортировке, особенно в летний период.

МАК не заменим при производстве рекомбинированного молока со смешанным составом, в том числе с добавлением сыворотки. Продукт имеет свойства молока. Из него можно варить кашу, делать омлет, добавлять в кофе и тд.

Органолептические показатели напитка, в зависимости от состава, аналогичны отборному молоку. Физико-химические показатели в норме. Плотность 26-30А, содержание белка от 2,6 до 3,1%, кислотность 16-18Т. Продукт полностью соответствует стандартам.

Таблица 1
Варианты рецептур молока м.д.ж 3,2%



При работе с МАК важно соблюдать рекомендации по внесению и растворению добавки. Особую роль на качество готового продукта играет очередность внесения. Если в рецептуре используется сыворотка, нужно понимать, что это самый важный рецептурный компонент, на который следует обратить внимание. Кроме очередности и особенностей применения, при внесении сыворотки в рецептуру напитка, огромную роль играет ее качество. К качественным показателям, которые следует контролировать относится вид, кислотность, степень очистки.

В таких ситуациях, когда происходит колебание качества, казалось бы, проверенного сырья (один и тот же поставщик), следует проводить предварительный анализ сыворотки на кипячение. Делается это для корректировки дозы МАК. Проверка проходит в несколько этапов: гидратация сыворотки, внесение МАК (вносят разные дозы от 0,05-0,15%) и кипячение. Лабораторный эксперимент важно проводить при равных условиях, меняя дозу МАК, с целью определения оптимальной. Например, при добавлении МАК 0,05%, сыворотка начала денатурировать при температуре 87С, при дозировке 0,1% выдержала кипячение. Выбираем оптимальную дозу и делаем перерасчет рецептуры продукта, с учетом качества сырья.
Кроме МАК, для производства рекомбинированного молока, в качестве компонента снижающего молочную часть, компания Семаргл предлагает добавку МОЛ-Экстра. Данная добавка заменяет молочный белок, значительно увеличивает срок хранения, улучшает органолептические показатели; продукт имеет выраженный для молока вкус и цвет. При этом МОЛ-Экстра не содержит в своем составе консервантов и химических агентов, что обуславливает его безопасность.

Отличительным свойством МОЛ-Экстра является способность имитировать молочный белок и взаимодействовать с составными частями сыворотки. МОЛ-Экстра стабилизирует сывороточный белок обеспечивая равномерное распределение в готовом продукте. В результате этого, меняется цвет напитка и вкус, он становится естественным для молока.
При выработке продуктов с рекомбинированным составом, кроме качественных характеристик готового продукта, важную роль играет себестоимость. В качестве компонента позволяющего, без ущерба для показателей, сократить затраты, компания Семаргл предлагает аналог молочного жира (АМЖ). Отличительной особенностью АМЖ от ЗМЖ является отсутствие трансизомеров, высокие микробиологические показатели, создание более плотной структуры сгустка при производстве кисломолочных продуктов, возможность использования АМЖ при производстве продуктов ГОСТ.

АМЖ позволяет заменить от 10 до 50% молочного жира. При этом органолептические показатели, жирнокислотный состав, данные люминоскопа и газового хроматографа остаются в норм.. Затраты на сырье существенно снижаются.

Аналог молочного жира хорошо зарекомендовал себя при производстве молока и кисломолочных продуктов. Например, при производстве жирного творога, структура сгустка с АМЖ имеет высокую плотность, творог более рассыпчатый. Сочетание в рецептуре АМЖ и специально разработанной добавки ТР-В позволяет получить 100% выход. Продукт, не смотря на высокое содержание жира (от 23-30%), обладает термостабильностью, что важно для дальнейшей продажи на хлебопекарные и кондитерские предприятия.

Основная функция комплексной системы Семаргл ТР-В – это улучшение структурных характеристик творожного сгустка, снижение потерь в процессе выработки, увеличение выхода готового продукта, устойчивость к перепаду температур, заморозке и нагреву. Система ТР-В позволяет работать на сырье с нестандартным составом и качеством, будь то сухое молоко или обрат. Структура готового продукта, в зависимости от влажности и состава рецептуры, может быть пластичной или рассыпчатой.

При разработке системы ТР-В учитывались все пожелания производителей, а именно: хорошая растворимость комплексной системы, отсутствие предварительного набухания, возможность пастеризации молочно-жировой смеси с ТР-В на пластинчатой установке, образование плотного сгустка, в том числе на молоке с низким содержанием белка (например, 2.4%).

Фото2, 3 
Творожный сгусток с ТР-В, м. д. ж. 23%





Таблица 2
Варианты рецептур творожного продукта, м.д.ж 23%



АМЖ незаменим при производстве сметаны и кисломолочных напитков. Продукт имеет более вязкую структуру. Сочетание АМЖ с комплексной пищевой добавкой СК-Экстра позволяет заменить от 10-50% молочной части, без ущерба для качества готового продукта.

В таблице 2 указаны варианты рецептур основы для производства кисломолочного продукта. Отличием будет вид используемой закваски и режимы сквашивания. Готовый напиток имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, вязкую консистенцию. Благодаря применению СК-Экстра продукт устойчив воздействию термической и механической обработки. Вязкость напитка характерна вязкости напитков выработанных на основе качественного молока.

Фото 4
Питьевой йогурт на основе сыворотки с добавлением СК-Экстра, м.д.ж 2,5%



Табл. 2
Варианты рецептур кисломолочного напитка



Кроме этого, применение Семаргл СК-Экстра при производстве десертного йогурта, позволяет исключить из рецептуры сухое молоко. Продукт с содержанием СОМО менее 8,5% с добавлением 0,8-1% СК-Экстра имеет вязкую структуру характерную для йогурта с высоким содержанием белка, выработанного термостатным способом.

Наибольшей популярностью СК-Экстра пользуется у производителей сметанного продукта. Продукт выработанный на основе аналога молочного жира и СК-Экстра имеет чистый кисломолочный вкус, высокую вязкость, глянцевую поверхность. Структура продукта короткая в меру плотная, без признаков желирования.

В заключении хотелось бы отметить, что группа компаний Семаргл в своих исследованиях и разработках опирается на новейшие передовые и мировые достижения в области переработки молока, разрабатывая рецептуры стабилизирующих систем, которые пользуются заслуженным доверием со стороны технологов предприятий.

Берегова Ирина
компания Семаргл



30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью