Контрастная молочная Индия

Индия, бесспорно, - страна контрастов. Молочная отрасль страны не исключение из правил. Я умышленно не буду приводить названия предприятий из-за сквозящей во всем контрастности, корректности и дипломатичности….

В Индии есть буйволиные фермы с поголовьем от 2000 до 4000 тыс. – современные высокотехнологичные с  доильными залами. Я на них обдуманно  не поехал: это скорее дань моде и в стране такие фермы кроме как демонстративной никакой функции не несут.

В радиусе разумной досягаемости от Дели (1,5 часа по автостраде), посетил обычную, рядовую семейную ферму с поголовьем 20 буйволиц. Доение вручную; валовый надой от каждой – 15 литров; срок продуктивной эксплуатации буйволиц - 25-26 лет. На ферме есть одна особь в возрасте 22 года с тем же надоем. Именно такие фермы дают 90% молока от национального объема производства.







Выпаса нет, все поля засеяны горчицей и пшеницей - корм привозной (это отдельный бизнес). Я  видел сухое разнотравье, напоминающее сено, ни о каких добавках в рацион кормления нет речи.
 
Животные ухоженные, в очень хорошей кондиционной форме - совсем не те тощие и заморенные, которые ходят вдоль дорог по всей Индии. Кроме сезонных из-за тропических дождей заболеваний копытного рога, других проблем со здоровьем у буйволиц нет. Ветеринарное обслуживание осуществляется специалистом государственной ветеринарной службы.


Стартовая стоимость телочки буйволицы начинается от 50 тыс. рупий, средняя цена 300 – 400 тыс. рупий. В азартных случаях планка доходит до 1 млн. рупий.


Я посетил в ходе поездки молочные перерабатывающие предприятия с высокой культурой производства, гигиены и санитарии, с современным технологическим оснащением, с активным финансированием и расширением производственных площадок. Объём переработки молока на каждом заводе одного холдинга 2000 тонн/сутки (1000 поставщиков). Это пороговый минимум, который не устраивает менеджмент предприятий, и ближайшая перспектива на 2013 год - довести объём переработки до 4000 тонн/сутки на каждом заводе.

Посещениям на отдельных предприятиях был присвоен статус “перемещение без ограничений”: на них был обеспечен полный доступ к приёмке молока, к входному контролю в лаборатории, полному циклу технологической переработки, упаковке и хранению готовой продукции.

В программе поездки были предприятия, которые никак нельзя назвать “молочные перерабатывающие”. Отсутствие всех элементарных норм, правил санитарии, гигиены и вообще отсутствие культуры производства, откровенный феодализм и примитивный извращённый рабовладельческий уклад подталкивали меня как можно быстрее к выходу.

Объёмы у таких предприятий при этом немалые - до 4000 тонн/сутки и более. Имеется сертификация ISO 22000, аудит проходят каждые 6 месяцев. Меня это уже не удивляет ни здесь, ни у нас…

О плохом много не будем - далее опять перехожу к хорошему.











Качественные показатели молока определяются реактивными методами, из аппаратных и инструментальных методов – классический микроскоп. Журналы с показателями сырого молока и готовой продукции были предоставлены по инициативе индийской стороны - сей факт у автора вызвал дикий восторг.












Цена приёмки молока - 30 индийских рупий / 1 литр (1$ = ~54рупий).

За сданное молоко рассчитывается только завод, вне зависимости от поставщика (это может быть и кооператив-сборщик-концентратор). Кооперативы принадлежат заводам.

Для Индии схема сбора молока с первичной переработкой - единственный и идеальный вариант: собрать  и охладить молоко от 90% поставщиков с объёмами 200-300литров молока сам молочный завод не в состоянии.

Цифра в 30 рупий за литр незыблема для переработчика и для кооператива-сборщика. В зависимости от процента жира цена может максимально подняться до 35 рупий.

Ни о каких дотациях, субсидиях (в разных трактовках перевода) нет речи - государство молочной отрасли не помогает! Это подтвердили представители молочного союза Индии. Государство там вообще никому не помогает, в том числе пенсионное обеспечение есть только у военных.





Базовый жир на входе, он же реальный - 6,5%.

Белок 3,2% не играет никакой роли в ценообразовании, равно как и на полке: он безразличен потребителям.

КОЕ молока на входе 400-500тыс. (смотрел по журналам: действительно соответствует). Определение – посев в ч.Петри, подсчёт – ручной под микроскопом. Цифра большая, причин много… Главная – молоко на фермах не охлаждается.

Соматические клетки – не определяются: нет в стандарте на сырое молоко.

Бактофуги не применяются (очень долго выяснял этот пункт, вообще не знают что это такое, по ходу технологической линии – не видел). Думаю, об абсолютном отсутствии бактофуг говорить слишком смело, вполне вероятно где-то они присутствуют.

Средняя зарплата работников 400-500$.

Срок реализации молока пастеризованного - 2-3 дня (в плёнке), на разных заводах цифры разные. На складе готовой продукции горы паллетов с таким молоком – сразу задаёшься вопросом: неужели всё это можно проглотить за два дня? Однозначно – да: процесс-то ежедневный и безостановочный.

Срок реализации стерилизованного молока - 90 дней (в фольгированной плёнке). Соотношение пастеризованного и стерилизованного на разных заводах колеблется и составляет: 70 к 30 соответственно. Есть заводы, работающие вообще без стерилизации.

Для йогурта – 7 дней в плёнке и 14 дней в баночке.

Из 127 млн. тонн молока, произведенного в Индии, в 2012 году 80% было переработано на заводах, и еще 20% употреблено в сыром виде в деревнях.

Каждый из 1 млрд. 200 млн. человек каждый день употребляет по 281мл молока, по данным молочной ассоциации Индии.

Сектор перерабатывающих предприятий по категориям выглядит так: 562 частных предприятия, 243 кооперативных предприятий (сбор и первичная переработка молока), еще 36 предприятий - прочие.

Компания “Nestle” со своей долей рынка перерабатывает 2000 тонн молока в сутки (не посещал).

Доля экспорта молочной продукции в зависимости от специфики на разных заводах колеблется от 70 % до 1 %. Контроль над качеством и безопасностью продукции осуществляет государственная инспекция.

Сухое молоко (любой жирности) в качестве добавки при изготовлении молочных продуктов не используется, причем это подчёркивалось в беседах на разных уровнях.

Отсутствие на полках маркетов творога и наличие скудного ассортимента сыра
наводит на мысль, что глобальной проблемы с сывороткой в Индии нет, это подтверждали разговоры на молочных заводах: слово «сыворотка» трудно перевести или объяснить индийцам.

Цены в рознице:

Молоко стерилизованное 1 литр - 41-59 рупий (в зависимости от % жирности);

Молоко пастеризованное 1 литр – 40-50рупий;

Масло сливочное (butter) 500гр - 152рупий;

Масло топлёное (pure ghee) 320-330 рупий за килограмм;



Сыр твёрдый, самый дорогой (cheese) Gorgonzola – 1365 рупий за 1 килограмм; На этикетке этого и других сортов -  18 качественных показателей!

Молоко сухое 1,5% жира – 140рупий 500 гр;

Молоко сухое 18 % жира – 146рупий 500 гр.


Контрольные показатели молочной продукции (в 100 гр):

1.    Масло топлёное (производят только пищевое, в том числе в фасовке по 35 кг), срок хранения 12 месяцев:

Жир 99,9%

Протеин – NIL

Углеводы – NIL

Сахар – NIL

Витамин А мкг – 964

Витамин Е мкг  - 2,80

2.    Масло топлёное 85% (пониженное содержание холестерина):

Жир 99,6%

Витамин А мкг – 776

Витамин Е мкг – 2,80

Холестерин мг – 45

Протеин – NIL

Углеводы – NIL

Сахар – NIL

3.    Молоко сухое 1,5% жирностью:

Всего углеводов - 51 гр

Сахар – NIL

Белок – 35 гр

Mineral milk – 8,2  гр

Жир – 1,5 гр

Лактоза – 54,35 гр

PH – 6,62

4.    Молоко пастеризованное, 1,5 % жирностью:

Белок 3,1гр

Углеводы - 4,7 гр

Сахар  - 0,0 гр

Кальций - 160 гр

Фосфор - 130 мг

Фолиевая кислота - 7,5 мкг

Витамин A  - 91 мкг

Витамин D – 1,85 мкг

Витамин B2 – 120 мкг

5.    Молоко пастеризованное, 6% жирностью:

Показатели все те же за исключением протеина - 3,3гр.



Путевые заметки – это не отчёт, со мной приехало очень много молочной документации (на английском), приехали и образцы продукции, взятые прямо с конвейера. Если появится предметный, обоснованный интерес - буду только  рад… Если будут замечены нестыковки в цифрах - то извиняюсь. Можно ещё раз перепроверить с оригиналом.

Путешествие в Дели начиналось и завершилось с авиакомпанией “Spicejet”. Персонал компании оперативно, без волокиты сделал невозможное исключение для транспортировки образцов продукции по воздуху: по индийским правилам авиационной безопасности масло является огнеопасным веществом и не подлежит перемещению ни в багаже, ни в ручной клади. Всё удачно долетело до России…

После импульсивного, суматошного, сотрясающегося от клаксонов Дели и полтора тысячи километрового авиаперелёта я с удовольствием окунулся на несколько дней в Индийский океан с температурой воды +29°. Температура воздуха была +32+35°.





В середине снежной и морозной зимы - вдруг оказаться в уютном райском месте по соседству с райскими птицами, попугаями, наслаждаться обилием экзотических фруктов, акульих плавников и других морских деликатесов – одно слово - “фантастишь”.