16.12.2016
Источник: The DairyNews
Регион: Россия
На велосипеде. Интервью с Олегом Сиротой, основателем «Русский пармезан»

DN: Как и почему Вы решили заняться сырами?

ОС: Я очень люблю сыр, и это, пожалуй, главное. Я могу прожить без многих продуктов, мяса, сладостей, но не без сыра. Этот продукт я люблю с детства и несу эту любовь всю жизнь. У меня еще в школе была мечта – заняться сельским хозяйством. Я ездил в экспедиции с поисковым отрядом в Тверскую область, где хоронят без вести пропавших солдат, провел там, можно сказать, все детство. Именно детские впечатления накладывают сильнейший отпечаток на дальнейшую жизнь, и моим самым ярким, пусть и негативным, впечатлением было наблюдать, как вымирают деревни после закрытия ферм. После этого меня потянуло в сельское хозяйство. Окончив школу, я поступил в аграрный вуз в Балашихе на зооинженера. Но на третьем курсе бросил, потому что понял, что иду не туда и нет никаких перспектив.

Пошел в ИТ-сегмент, активно развивающийся, занимался созданием сайтов, веб-дизайном. Все было хорошо, я работал в Москве, в Минске, но мечты о ферме, сельском хозяйстве и сыре не покидали. Несколько раз у меня срывалась покупка участка, и так продолжалось, пока не началась история с Украиной и Крымом. Мой брат и еще несколько родственников уехал присоединять Крым, а у меня началась депрессия. Я хотел тоже поехать добровольцем, но не нашел в себе мужества. И в итоге поехал из Москвы в Санкт-Петербург на велосипеде - бороться с депрессией.
Ехал 2 недели, проехал более 1300 км, и где-то в районе Новгорода, 7 августа, как сейчас помню, прочитал, что ввели продуктовые санкции. Я не мог в это поверить и понял: либо сейчас, либо никогда.

Я написал в блоге, что становлюсь сыроваром, что назад пути нет, за считанные дни доехал до Петербурга. Начал прорабатывать варианты, сравнивал регионы.

DN: У Вас есть ощущение, что правительство на уровне Президента продвигает импортозамещение, а чиновники наоборот – препятствуют этому…

ОС: Мое мнение – существует негласный общественный договор между фермерами и государством. Государство, по большей части в лице местных чиновников, штрафует, но не сильно. У моего товарища, владельца козьей фермы, за этот год было 6 проверок, ему выписали небольшие штрафы. В общем и целом, к фермам относятся лояльно. Есть перегибы, и мы должны это исправить, должны добиться, чтобы указ президента об отсутствии проверок в течение 3 лет на новых предприятиях. Иначе наше дело не будет развиваться.

Лично у меня не было поверок со штрафами. Были проверки по жалобам: стали жаловаться на коров, причем еще до их появления.

DN: С какой целью Вы активно пишите посты в социальных сетях?

ОС: Я начал писать для того, чтобы пути назад не было. Люди стали читать, заинтересовались, чем все это кончится. Первые комментарии к постам в ЖЖ были скептическими: у тебя ничего не получится, в этой стране ничего нельзя делать и так далее. И мне захотелось доказать, что это не так. А сейчас мне хочется, чтобы таких сыроварен было больше. Чтобы возрождались вымершие деревни, чтобы туда приезжали, строили фермы. И это возможно, у нас есть уникальный исторический шанс.

Потом, когда мой блог стал популярным, меня пригласили вести колонку в «Комсомольской правде». Я пишу туда даже то, чего не знает мой налоговый инспектор – сколько денег я потратил, сколько вложил и так далее.

Еще раз скажу: у меня мечта, чтобы таких сыроварен было больше. Желательно 8 тысяч, чтобы заместить весь импорт. Мы можем распахать все наше Нечерноземье, заниматься животноводством. И нас наши дети не простят, если мы не будем этого делать. В таком случае придут другие народы и будут делать то, чего не захотели сделать мы.

DN: Как возникла идея Съезда сыроваров?

ОС: Эта идея возникла не у меня. Все началось с первого сырного фестиваля в Истре. Предыстория такова: мы хотели собраться с коллегами – отметить годовщину санкций. Рассчитывали просто собраться, что-нибудь продать, вручить друг другу грамоты. Думали, что если придет 500 человек, то хорошо. В итоге сыроваров собралось человек тридцать, а гостей – порядка 6 тысяч. Плюс примерно столько же не доехали из-за образовавшейся пробки. Сыры распродали через полтора часа. Больше всех привез Джон Кописки – килограммов шестьсот.
Успех нас приободрил. Потом позвонили из московской мэрии, рассказали, что планируются Сырные дни, предложили поучаствовать. Мы собрали человек шестьдесят, и действительно был успех. Мы поняли, что, выступая вместе, можем многое. Поэтому и решили провести Съезд сыроваров. Нужно решить проблему сбыта, наладить системную работу с ярмарками.

DN: Вы строите коровник. Полученного там молока хватит для сыроварни или планируете еще закупать?

ОС: Мне хотелось бы и варить из своего молока, и закупать.

DN: Расскажите про Ваш пармезан. Где он?

ОС: Пока коровника не будет, с пармезаном дело не пойдет.

Помимо ярмарок нам надо искать пути к кооперации, и, если мы эти пути не найдем, нас съедят и сомнут. Выживут те, для кого сыроварение – хобби. Поэтому нам жизненно необходимо формировать кооперативы, работать над общим сбытом, ведь не секрет, что ритейлеры и перекупщики на нас зарабатывают. Мы должны пройти тот же путь, что и немцы, швейцарцы, французы. Хотя бы начать со сбытовых кооперативов, остальные – пока фантазия. Это не только мое решение, этого хотят все. Очень хорошо, что состоялось 2 сырных фестиваля, благодаря им сейчас не надо никого уговаривать.

DN: Когда планируется следующий фестиваль?

ОС: К Новому году. Проходить будет в Москве, либо на Манежной, либо на Киевской площади. Сырную неделю мы планируем организовать перед Великим постом, а дальше – ярмарки выходного дня. От того, насколько успешно пройдут эти мероприятия, будут зависеть наши дальнейшие планы. В идеале мы бы хотели организовать в Москве свой сырный ряд – обычный фермерский рынок. Это гораздо лучше, чем многие субсидии и дотации от государства. Мы их не получаем. У нас единственный шанс их получить – программы «начинающий фермер» и «семейная ферма». Если дико повезет, можно получить субсидии по кредитам, но это маловероятно. Все остальные программы написаны для агрохолдингов.

Теперь возвращаясь к пармезану… Этот продукт будет после того, как мы осилим коровник. Для него нужно не только молоко с хорошими показателями, но и определенный рацион.

Кроме того, нужно решить вопрос с кредитами на это время. Ну и риски, связанные с отменой эмбарго. Иностранные производители начнут демпинговать, их пармезан будет лежать здесь по цене 3-4 евро.

DN: Расскажите об экономике предприятия.

ОС: Молоко мы закупаем по 40 рублей с доставкой. Закупаем у фермера из Калужской области и еще на нескольких хозяйствах из Тверской, Московской областей. У нас есть график поставок. В перспективе нам понадобится больше молока, даже с учетом коровника, потому что сырье оттуда будет только для твердых сыров.

DN: Сколько голов планируете содержать?

ОС: 100 голов дойного стада. Если появится возможность, увеличим поголовье до 150. У меня есть нехарактерная для русских ферм проблема, она характерна для немецкого фермера. Московская область вообще очень похожа на Западную Европу: у фермеров маленькие земельные участки. Сбыт на месте – это, конечно, очень большое подспорье, но есть проблемы с навозом, люди жалуются. Рядом с сыроварней находятся 2 деревни, 2 дачных поселка и один коттеджный. И когда мы откроем коровник, появится и навоз. Я реально задумываюсь над биореакторами, езжу, смотрю, как они выглядят.

DN: Какая у Вас сейчас себестоимость сыра?

ОС: Самый дешевый сыр стоит порядка 800 рублей за килограмм по предзаказу. 400 рублей – это молоко, 30 рублей – дрова, порядка 30-40 рублей – электричество, 46 рублей – налоги, 35 рублей – комиссия, поскольку сыр продается через интернет. Остальное – зарплаты, возврат инвестиций. Это вполне нормальные цифры. Когда есть свой сбыт, экономика меняется в корне.

DN: Как сейчас у Вас организован сбыт?

ОС: Сыр можно купить на сыроварне 2 дня в неделю и заказать через интернет. Также мы сотрудничаем с Петровским базаром, они закупили в том году 3 центнера сыра, и мы сейчас им отгружаем наши долги. Есть несколько магазинов, которые ждут, когда мы сварим и поставим сыр.

Сейчас у нас очередь на сыр – полтора месяца до варки. Потом мы его сварим, и люди еще полтора-два месяца будут его ждать. А так у нас очередь была и по 3 месяца. И это здорово, вся эта ситуация сложилась благодаря санкциям.

К нам приезжала съемочная группа из Германии, и они удивились, когда зашел человек и купил сразу 3 головки сыра. Немцы к такому не привыкли, они берут за раз порядка 200 граммов.

DN: У Вас головки сыра достаточно большие. Не задумывались ли делать их поменьше?

ОС: У нас, у сыроваров, разные сыры, и это большой плюс. Я люблю твердый сыр, мы заточены под него, и оборудование, и специалисты.

DN: Как у Вас сформировался ассортимент твердых сыров?

ОС: Это, в основном, сыры швейцарской и немецкой групп. Попросту говоря, чему я научился, то и делаю.

DN: А где учились?

ОС: В Швейцарии и Германии. У меня есть редкая возможность делать то, что люблю. Такое есть далеко не у каждого, и это дорогого стоит, несмотря на то, что я уже второй год живу в бытовке. Это действительно воплощение моей мечты, и я бы не стал ничего менять.

DN: С точки зрения экономики, где и какой сыр является более маржинальным?

ОС: Любой. Вся линейка моего сыра одинаково маржинальна. Сейчас востребован любой сорт сыра, поскольку этот продукт в дефиците. Главное, чтобы был свой сбыт, иначе сыроварню можно закрывать.

Я в следующем году буду брать еще 40 млн кредитов на коровник, на оборудование, корма и так далее. Это большой проект, большие риски, и мне не хотелось бы, чтобы санкции отменяли.

DN: Многие говорят, что Ваш успех обусловлен тем, что Вы удачно женились…

ОС: Если хотите, я покажу копию договора продажи квартиры, машин, расписок, у кого я занимал деньги.

Мне было проще в том, что я уже жил в Истринском районе. У тестя хозяйство в этом районе. Но в этом проекте Герман Львович никак не участвовал, и это легко проверить.

DN: Еще было обсуждение после Вашего объявления о Съезде сыроваров. Вы перечислили Марию Коваль, Джона Кописки, Тараса Кожанова, а остальные получились просто «другими сыроварами»…

ОС: В анонс нельзя запихать всех. Те, кто понимает, зачем мы движемся, ни одной подобной претензии не высказал. У тех, кто ездит на Съезды, есть общие проблемы. Я перечислял тех, кто хотел выступить.

DN: Что значит в Вашем сообщении «профтехобразование»?

ОС: У нас самая большая беда в России вбита в профтехобразование. То есть, кроме кредитов и процентных ставок, у нас проблема: нет нормальных ПТУ европейского уровня. В Угличе есть курсы, но для масштабов страны этого совершенно недостаточно. Курсы остальных я не рекомендую, потому что их не знаю, в мастер-классы я не верю. Даже в Германии приходится учиться 2-3 года. В Швейцарии меньше, но там и базовый уровень учащегося обычно очень хороший.

Я несколько месяцев обучался в Висбадене (Германия) и кантоне Берн (Швейцария). Но и этих месяцев, да еще с перерывами, все равно недостаточно. Я сейчас доучиваюсь.

Нам нужны теоретические курсы по микробиологии, практика. Этой темы мы пока можем только коснуться, но не решить. Нельзя браться сразу за все. Сейчас надо решать проблемы сбыта, кооперации, санитарного законодательства.

DN: Поделитесь Вашими планами. Какой будет Ваша сыроварня через год?

ОС: Надеюсь, следующей зимой мы запустим производство русского пармезана. Попробовать его вряд ли получится, но варить начнем. Задача максимум – увеличить объем производства в 10 раз. Сейчас мы производим тонну сыра в день. Также в целях – запустить свой коровник, построить музей, дегустационный зал, повесить фотографии, на которых наши дедушки варили пармезан, грюйер, чеддер, потому что меня достали вопросами, как же мы собираемся варить эти сыры в России, если до нас этого никто не делал. Думаю, таких музеев будет много. Нам нужно вернуть любовь народа к местным брендам.

DN: Какой совет Вы дадите человеку, который только задумывается делать сыры?

ОС: Если уверен, что хочешь начать – начинай. Не уверен – не надо. Когда ко мне приезжают, я экскурсии провожу, стараюсь рассказывать обо всех этапах производства. Консультировать я не буду, но свой путь описываю в «Комсомольской правде», рубрике Авторы на The DairyNews и блоге.

Посмотреть фоторепортаж с сыроварни Олега Сироты. Читать другие интервью
Константин Яровой
С пятничным интересом посмотрел видео с ярмарки..... французские любители сыра как я понял предпочитают продавщиц в норковых шубах.... но это так... не ради зубоскальства... просто смешно смотрелось... потом напишу по делу....
Константин Яровой
(по делу).
Видео на ФБ. Не уверен будет ли у редакции возможность его выложить.
В целом конечно это мосвкозависимое мероприятие. В части региональных (в общероссийском смысле) сыроварен по крупному на ярмарке их нет. Но по факту мне кажется их гораздо больше чем представляется организаторам. У нас в Нске в фермерских магазинах постоянно лежит сыр от ИПшников. Я не беру такой поскольку источник сомнительный. А вот в ближайшем Мегамоле работает фермерская ярмарка (уже не первый год замечу) где продают проверенные сыры от проверенных сыроварен. Например у нас при "Бахитле" есть сыроваренка, их зачетная качота с пожитником на ярмарке вроде 750р. На московской сырной неделе 1800р. ну в части цен с учетом падающего евробакса смотрю импорт напирает. Вполне приличный пармезанистый продукт из Аргентины\Литвы\Москвы от 700р.
ЗЫ На видео с ярмарки были овечьи сыры. Вопрос знатокам :?: Кто делает и по какой технологии (с учетом особенностей состава и обьемов лактации) . Если это продукт по факту просто с "добавлением овечьего" тогда вопрос понятен.
Константин Яровой
Как то подумалось, что 18тонн проданных на сырной неделе это наверное маловато. На сырной ярмарке на Манежке за пару дней продали 60. Пощелкав на калькуляторе, получаем, очень грубо.
Пусть с кг сыра маржа 300р.
300х18=5400000р. Поделив на примерное количество обслуживающего народу, получим примерно 5-7 тыч на человека в день. Если не экономить на людях, то как раз их зарплата+командировочные+гостиница - так оно и выдет. Короче ИМХО 18 тонн мало. Что бы еще раз такое мутить с целью именно заработать, то результат должен быть намного выше. Думается все таки нашим фермерам нужен не бесплатный шатер, а бесплатный доступ в сети.
Александр Саяпин
Вряд ли доступ в сети поможет. Не сети покупают, а люди. А каждый день покупать дороой натуральный продукт желающих на 18 тонн.:))
Северянин
Это точно. Но почему продукт дорогой? А потомушта.. Вспоминаем посты двухлетней давности о жадности переработчиков.. ;)
Константин Яровой
В части удорожания молочки и соответствующего падения спроса на оную, которые почему то все стеснятся однозначно друг с другом связать, у меня в последнее время складывается очучение, что это наша расплата за все иностранные типа инвестиции и ништяки. Наверное неэтично и экономически безосновательно утверждать,что захватившие значительную часть основных потребительских ниш ТНК сознательно завышают цену (по сравнения с глобальной, и как любят говорить вна Украине обоснованной ценой) с целью максимально отжать население в текущей ситуации, но интуиция подсказывает обратное, и даже текущее укрепление рубля гладко укладывается в такую экономическую схему. С другой стороны, действительно буржуи в той же молочке вложились в оборудование и инфраструктуру, можно спорить зачем они это сделали, но в любом случае это был не меценатский проект, и кто-то должен за это заплатить. Ну вот и платим потихоньку. Сколько сейчас стоила бы банка "зеленого горошка", если бы в свое время ТНК не пустили бы на пищевой рынок и не позволили бы им так в наглую им рулить - вопрос риторический, да и в целом уже неважный, важнее что сейчас делать то в итоге. Предложение по запрету репатриации прибылей я озвучил, но что этого при моей жизни не будет, даже не сомневаюсь.
Ну и есть еще неоднозначный вопрос насколько нам нужны буржуйские ништяки, то есть так называемые специалитетные технологии и продукты. Сможем ли мы прямо сейчас обойтись без "УХТ молока" - не знаю, знаю только, что с учетом степени его встраивания в нашу действительность вырвать его оттуда будет непросто. Ну это так… совсем вкратце и наверное совсем непонятно…. тут вроде на днях мелькали гайдаровские публикации на эту тему постараюсь найти, потом вставлю.
Константин Яровой
Оооо… нашел, 2014г между прочим….

[URL=http://izvestia.ru/news/575115]вот[/URL]

Не откажу себе в удовольствии процитировать.
Цитата
Вопрос об отношении русских к Европе довольно прост. Либо мы способны сами производить образ жизни в соответствии с этим стандартом, как оказались способны при Петре производить европейскую армию, при Чайковском и Толстом — европейские балеты и романы, а при Сталине — европейские трактора и образовательные стандарты, либо мы вечно живем на импорте.
Другими словами, мы либо европейцы, либо нет. Европеец способен воспроизвести у себя европейский образ жизни. Для импорта остаются только «специалитеты» вроде того же пармезана — регионального продукта со сложной технологией изготовления, которую воспроизвести в другом месте, конечно, возможно, но это будет «не то». Превратить такие «специалитеты» в символ европейской жизни, конечно, умно. И в самом деле, «жить не могу без пармезана» — звучит гордо, а вот «жить не могу без датской ветчины в банках» — как-то не очень.
У нас таких чисто русских «специалитетов» тоже немало. К примеру, тамбовский окорок или белевская пастила, не говоря уж о квасе и тульском прянике. Попробуйте в ЕС, где нет даже кефира, найти тульский пряник. Попробуйте прожить без тульского пряника.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

18.01.2017

Отмена эмбарго: жизнь продолжится?

Вице-премьер РФ Игорь Шувалов на Гайдаровском форуме заявил о возможной отмене контрсанкций 31 декабря 2017 года. Буквально через несколько дней министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев в обход персональных санкций посетит Берлин для встречи со своими европейскими коллегами. Как это может сказаться на молочной отрасли? Повлечет ли поток европейских сыров череду банкротств российских предприятий? На эти и другие вопросы отвечают эксперты и участники рынка, опрошенные The DairyNews.
20.01.2017 06:04:24

Борьба с фальсификатом

4 539 Владимир Смирнов
Зеленые линии, ООО
Адрес:  Калужская область, Барятинский район, село Мирный
Нива, СПК
Адрес:  Калужская обл., Ферзиковский район, д Красный Городок
Ресурс-Агро, ООО
Адрес:  Калужская область, район Малоярославецкий, поселок Юбилейный, улица Молодежная, д. 11
Росва, ОАО
Адрес:  Калужская область, г. Калуга, село Росва, улица Мира, д. 1